現(xiàn)在下是天熱胃口不好的時(shí)候，很多人喜歡涼拌菜，買點(diǎn)涼菜，再來2個(gè)饅頭，飯就解決了。

也有人也喜歡自己做涼拌菜，但是他們卻發(fā)同樣是蓮藕、腐竹、豆皮等食材，但總感覺味道沒有外面賣的好吃，這是為什么呢？其實(shí)關(guān)鍵在拌菜的調(diào)料，很多人做涼拌菜，只知道加食鹽、生抽、香醋、雞精，味道只能算一般，好吃不到哪兒去。

熟食店的涼拌菜，每天那么多人買，就是靠味道留住顧客，有什么秘訣呢？

廚師長大伯說，外面的涼拌菜好吃，秘訣就是“4種調(diào)料”，總結(jié)起來就是“汁蒜辣油”，不僅味道鮮香麻辣，口感也提升了不少。

今天我就和大家分享一下做涼拌菜的技巧，喜歡吃的朋友快學(xué)學(xué)，味道不比外面買的差。

涼拌菜的4種調(diào)料

㈠汁

汁就是調(diào)料汁，掌握了涼拌菜的咸味、酸味，鮮味，比起一樣一樣加調(diào)料，提前調(diào)制成調(diào)料汁，用勺計(jì)量，拌菜的速度更快，無論什么時(shí)候味道都一樣，才能有更多的回頭客。調(diào)料汁包括生抽、香醋、雞精、清水這4樣，倒入鍋中煮開后放涼即可，隨用隨取。

㈡蒜

蒜可不是蒜末，而是蒜水。蒜末味道辛辣，香味不足，而制成蒜水后能最大程度地釋放蒜香味，辣味也比較緩和。制作蒜水需要大蒜、食鹽、涼開水。

①大蒜用刀拍幾下，剝掉外皮，放入杵臼中加入一勺鹽，搗成蒜泥。沒有杵臼的話，直接用到剁碎即可。

②把蒜泥倒入碗中，再加入適量涼開水，用筷子攪拌均勻，蒜水就做好了。

③裝入密封的瓶子里，放進(jìn)冰箱里，能保存一周時(shí)間。

㈢辣

沒有辣味的涼拌菜是沒有靈魂的，所以涼拌菜少不了辣椒，加小米辣、剁椒，只有辣味而不香，熟食店的做法就是制成辣椒油，又香又辣，調(diào)什么都好吃。

制作辣椒油，光有辣椒面還不夠，還需要花生米、白芝麻，味道才更香。

?準(zhǔn)備辣椒面，粗、細(xì)各一半，倒入碗中混合均勻。花生米下鍋炒熟，放入杵臼中搗碎，也放入辣椒面中，加入適量食鹽、白芝麻，用筷子攪拌均勻。

?鍋里倒入適量油，大火燒至六成熱，舀1/3的熱油慢慢潑入小碗中，用筷子快速攪拌，激發(fā)出香味和辣味。等1分鐘，油溫降到四成熱時(shí)再潑入1/3的油，油溫降到兩成熱時(shí)潑入最后的1/3熱油，加入一勺陳醋，用筷子攪拌均勻，蓋上蓋子密封保存。

㈣油

這里的油不是指炒菜的食用油，也不是香油，而是用辛香料熬制的香料油，可以改善口感，提升香味，比直接加芝麻油更好。

香料油的香味濃郁，靠的就是調(diào)料和香料，一般用大蔥、生姜、洋蔥、香菜、花椒、八角、香葉、桂皮、小茴香等，用這種香料油拌涼菜，想不香都難。

⑴把蔥姜、洋蔥、香菜洗干凈，蔥切段，蒜切片，洋蔥切絲，香菜切段。所有香料放入碗中，加入適量高度白酒，浸泡5分鐘，可以去除香料的苦澀味，還能激發(fā)出香味。

⑵鍋里倒入食用油，下入蔥段、姜片、洋蔥、香菜，香料撈出瀝干也放入鍋中，開小火炸。

⑶當(dāng)所有調(diào)料炸至顏色金黃，香味濃郁時(shí)關(guān)火，撈出調(diào)料扔掉，將香料油放涼后倒入玻璃瓶中密封保存，放一年都不會壞。

只要加入了這4樣調(diào)料——調(diào)料汁、蒜水、辣椒油、香料油，保證拌什么涼菜都好吃。下面和大家分享做涼拌菜的方法，順序很重要。

1、食材洗凈切好，倒入開水鍋中焯水3分鐘，撈出后倒入冷水中過年，再瀝干水分。

2、將所有食材放入小盆中，先加入調(diào)料汁翻拌均勻，再加入蒜水、辣椒油拌勻，然后加花生碎、熟芝麻，淋入香料油拌勻，涼拌菜就做好了。