肉類是日常生活中必不可少的食材，可以給我們的身體提供多種營養。肥肉太過油膩，大多數人都愛吃瘦肉，軟嫩可口。瘦肉的做法很多，煎、炒、烹、炸都很好吃，最近豬肉降價了，買一些和當季的新鮮食材炒一炒，營養又下飯。

每當開春，我都會給家人做一些春筍炒肉絲，鮮嫩無比，米飯都不夠吃。炒肉雖然好吃，但做起來并不容易，很多人都遇到了問題，比如瘦肉容易粘鍋，口感又老又柴，不香反而腥味大。

其實，之所以炒不好瘦肉，都是方法的問題，一些人切好后直接炒，一些人腌制一些再炒，口感都不好。下面我和大家分享一下炒瘦肉的技巧，喜歡吃炒肉的朋友快收藏起來吧。可以肯定的是，直接炒是不對的，口感容易發硬，味道也很腥，正確的做法是腌制后再炒，然而腌制的調料是關鍵。一些人用淀粉腌制，雖然口感很嫩，但有一股粉子味，還容易粘鍋，看看廚師長是怎么做的吧。

周末回農村老家，去村后的山上挖了一些新鮮的竹筍，用來炒肉最合適，下面是具體的做法，無論豬肉、羊肉、牛肉都適用，快學學吧。

【竹筍炒肉絲】

準備新鮮竹筍、豬里脊、食鹽、生抽、蠔油、雞蛋、食用油、白糖。

【做法】

第一步、竹筍是鮮菜，越新鮮口感越嫩，將竹筍剝皮后洗凈，切絲備用。燒一鍋開水，加入適量鹽，倒入筍絲焯水3分鐘，撈出后瀝干水分。

第二步、豬里脊洗凈，切成細絲，加入生抽、蠔油后用手抓拌，表面發粘后加入一個雞蛋清，繼續用手抓拌至全部吸收，最后倒入適量食用油抓拌均勻，放一旁備用。

第三步、準備配料，蔥切段、蒜切片、姜切絲、辣椒切圈。小碗里加入一勺生抽、半勺醋、半勺糖，再加入適量清水攪拌均勻。

第四步、炒鍋燒熱，倒入適量油滑鍋，充分潤滑后倒入，重新加入冷油，再次燒熱后倒入肉絲，快速滑炒至散開，顏色變白后盛出。

第五步、鍋里加入少許油，加蔥姜蒜、辣椒炒出香味，倒入筍絲翻炒半分鐘，再倒入肉絲、料汁，繼續翻炒半分鐘，充分入味后即可關火盛出。

【廚師長有話說】

無論是肉絲還是肉片，都不能切了就炒，要記住2個原則，一是腌制，二是熱鍋冷油。

腌制——很多人用淀粉、生粉都是錯的，雖然肉吃起來很嫩，但放多放少口感差別大，最重要的是容易粘鍋，因為淀粉的糊化溫度低。換成雞蛋清，不僅嫩滑還不粘鍋，味道也特香。

熱鍋冷油——粘鍋的主要原因，就是沒有充分滑鍋，熱鍋冷油的方法，能讓炒鍋得到充分潤滑，這樣不會粘鍋，肉里的水分流失也少，口感才會嫩。

以后在炒肉時，牢記這2個原則，保證瘦肉鮮嫩軟滑，越嚼越香，還不粘鍋。

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