炸酥肉是一道可口的傳統(tǒng)美食，在北方地區(qū)非常受歡迎，過(guò)年前都要炸一些。炸好的酥肉外酥里嫩，咸香可口，能保存很長(zhǎng)時(shí)間。過(guò)年時(shí)，可以用酥肉做燉菜、蒸菜，或是涮火鍋，都非常好吃。

酥肉是油炸食物，但不要以為直接把肉用油炸一下就行了，想要酥脆可口，需要掌握技巧。

一些人在做炸酥肉時(shí)，不僅不酥脆，口感也很油膩，到底是哪一步錯(cuò)了呢？上次在一家四川火鍋，吃了一盤炸酥肉，是我吃過(guò)最好吃的炸酥肉，酥脆又入味，還有一股特別的香味。

請(qǐng)廚師長(zhǎng)大伯喝了一頓酒，才了解到做炸酥肉的關(guān)鍵。廚師長(zhǎng)說(shuō)，做炸酥肉有3個(gè)關(guān)鍵，即腌制、掛糊、油炸，有2樣調(diào)料必不可少，川味炸酥肉之所以好吃，就是因?yàn)樗Ｏ旅嫖液痛蠹曳窒硪幌抡ㄋ秩獾募记桑矚g吃的快收藏起來(lái)，保證又酥又香，上桌就被搶光。

【炸酥肉】

準(zhǔn)備新鮮豬肉、雞蛋、花椒、啤酒、蔥姜、食鹽、生抽、面粉、淀粉、食用油。

【做法】

第一步、做炸酥肉，用豬、牛、羊肉都可以，但比較起來(lái)還是豬肉比較香。豬肉一定要用五花肉或里脊肉，一個(gè)肥一個(gè)瘦，看自己喜歡那種口感。里脊肉切成薄片，洗凈后瀝干水分。

第二步、鍋里加入一把花椒，小火炒出香味，當(dāng)顏色發(fā)黃后盛出，趁熱將花椒搗碎。廚師長(zhǎng)說(shuō)，川味炸酥肉的秘訣就是“花椒碎”，特別的香味就來(lái)自于花椒。自己制作的花椒碎顆粒感十足，比花椒粉要香很多。

第三步、里脊肉加入食鹽、生抽、蔥姜、花椒碎，倒入適量啤酒，用手抓拌均勻。

要想炸酥肉又酥又香，腌制的時(shí)候要加入花椒碎、啤酒，這2樣都具有獨(dú)特的香味，有去腥增香的作用。啤酒易揮發(fā)，里脊肉“喝了酒”，油炸時(shí)啤酒揮發(fā)，口感更酥脆。

第四步、準(zhǔn)備掛糊用的糊糊，用面粉還是淀粉呢？其實(shí)都不對(duì)，面粉和淀粉都要用，比例是1:2。小碗里加入1勺面粉、2勺紅薯淀粉，打入一個(gè)雞蛋，加入食鹽、花椒粉，用筷子攪拌成細(xì)膩黏稠的糊糊，用筷子提起來(lái)能形成一條不斷的直線就可以了。

糊糊不能太干，否則掛糊比較厚，口感發(fā)硬。糊糊太稀，很容易脫糊，口感不酥脆，還油膩。

第五步、把蔥姜撿出來(lái)，里脊肉直接倒進(jìn)糊糊里，用筷子攪拌均勻，讓肉片表面均勻地裹上一層糊糊。

第六步、鍋里倒入適量油，大火燒至五成熱后轉(zhuǎn)中火，將肉片逐片下鍋，如果一起倒進(jìn)去會(huì)粘連在一起。肉片下鍋后，不要馬上翻動(dòng)，炸半分鐘定型后用筷子翻動(dòng)，使其受熱均勻，當(dāng)顏色金黃后撈出瀝油。

第七步、開(kāi)大火把油溫?zé)涟顺蔁幔谷胨秩鈴?fù)炸10秒鐘，立刻撈出瀝油，炸酥肉就做好了。

炸酥肉，要高油溫下鍋，讓其快速定型，防止脫糊。想要酥脆可口，放涼不回軟，復(fù)炸是很關(guān)鍵的一步，油溫較高，注意觀察，顏色變深后立刻撈出，不然容易炸糊。

做好的炸酥肉酥脆可口，有獨(dú)特的花椒香味，里面的肉鮮嫩多汁，沒(méi)有一點(diǎn)腥味。提前炸一鍋，過(guò)年做燉菜、蒸菜，或是涮火鍋，非常好吃。喜歡吃的朋友快把做法收藏起來(lái)，再也不用花錢買著吃了。

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