杭椒牛柳是一道經典杭州菜，做這道菜跟別的牛肉菜一樣，都是要注意牛肉的口感，從腌制多火候，今天我們要做這道菜，目標就是滑嫩到筷子夾不起來，滑嫩到入口咬不到，不信來試一試。

1.首先準備食材

準備一塊兒牛柳，就是牛理解，切肉的時候要特別注意技巧，要頂絲切斷纖維，口感才能滑嫩好嚼。

切好以后放入盆中腌制，打入一個蛋清，加入少許食鹽、味精、胡椒粉、料酒去腥、蠔油增鮮，順著一個方向攪拌均勻，抓拌至肉條有些黏手。

然后放入一些水淀粉，再次拌勻鎖住水分。

再淋入一點明油，防止滑油的時候粘連，再次攪拌均勻。

腌制牛肉要攪拌三次，分別有三種不同的目的。

準備配菜，一把紅線椒切成長段，青線椒也切成長段放在一起，大蔥切成段，生姜切成絲備用。

2.食材準備好開始烹飪

鍋內燒油，油溫四成熱時倒入牛柳并用筷子滑散，經常攪動防止粘鍋，大約滑油30秒鐘，牛柳斷生以后倒出來。

順便用熱油激一下青紅椒控油備用。

牛柳提前滑油熟的快口感還嫩滑。

鍋內再燒油放入蔥姜充分炸香，沿鍋邊加入一勺清水，加入蠔油、料酒、生抽、 食鹽、胡椒粉、白糖、雞粉攪拌均勻熬出蔥香味，然后倒入青紅椒和牛柳開大火翻炒均勻，再勾入一點水淀粉讓調料更好的吸附在食材上面，淋入一點老抽上色快速翻炒均勻后即可出鍋裝盤。

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