魚好吃，但最煩人的總是魚刺，今天我們做一道水煮魚，做這道菜處理魚的技巧想的重要，所以我們詳細的說一下魚肉滑嫩不易破碎的方法。

 

魚的宰殺沒什么好說的，建議買的時候讓賣家處理，主要步驟就是拍暈，然后剪去魚鰭，刮去魚鱗 ，去除內臟、魚鰓和牙齒，用鋼絲球把腹部的黑膜和身上的黏液刷洗干凈，再把魚頭剁下來抽出兩邊的魚腥線，這樣基本就沒多少魚腥味了。

 

1.片下魚肉，剔除魚刺。

先沿著脊骨把兩邊的魚肉片下來，然后魚刺就會顯得很明顯了，接著用刀剔除魚刺，小刺無法根除，但是大刺基本就沒了。

 

然后把魚骨剁成小塊，魚肉斜刀片成薄片放入盆中，加入食鹽和啤酒抓洗出里面的血水，再用清水洗去魚塊上的血漬和鹽分。

洗干凈以后擠干水分放入盆中腌一下，加入食鹽、胡椒粉，用手抓勻，打入一個蛋清繼續抓拌至魚片黏手，放入少許淀粉均勻裹在魚塊上面鎖住里面的水分。

然后把魚片撿出來單獨放在一個盆中備用。

 

準備輔料

小香芹切成段、小白菜洗干凈也切成段，再準備適量的綠豆芽，大蒜拍扁切成末 ，生姜也切成末，小米椒切成圈，蔥葉切成蔥花，全部放在一起，加入麻椒粉4克、十三香2克、辣椒醬兩勺，再倒入適量的麻椒油攪拌均勻。

 

另外準備一個小碗，放入一把干辣椒一小把花椒備用。

鍋內燒水，放入辣椒和花椒稍微煮一下，辣椒煮軟以后倒出來控干水分備用。

2.食材全部準備好以后先把菜煮一下

鍋內燒水，加入少許食鹽入底味，水燒開以后放入綠豆芽和小香芹燙一會，再放入小白菜繼續煮30秒鐘，把配菜煮至八成熟時倒出來放入盤中墊底。

 

接著煮魚骨作為底湯

鍋中再次加入適量的清水，水燒開以后倒入魚骨煮2分鐘左右，打去鍋中的浮沫，魚骨煮熟以后撈出來放入盤中。

再次把水燒開，轉成微小火把魚片依次放入鍋中，保持水溫沸而不騰的狀態煮1分鐘左右，這樣煮出來的魚片口感更加鮮嫩不易破碎。

魚片變白打卷以后倒出來控水裝盤備用。

然后倒入剛剛調好的料汁。

 

最后激油

把鍋燒熱，多放一些植物油，油溫五成熱時把控干水分的辣椒和花椒倒入鍋中，開小火炸出里面的水分，辣椒炸香變色以后起鍋，均勻澆在魚片上面激出料汁的香味，再撒上蔥花和香菜美味即成。

 

阿飛有話說：

1.用草魚的話，一定要把牙齒、黑膜、魚腥線、黏液全部處理干凈，否則會有腥味。

2.辣椒和花椒煮過以后再炸，更容易炸出香味，而且不易糊。

3.煮魚片時要保持水溫沸而不騰的狀態，這樣魚片更加鮮嫩、不易破碎。