• 夏天到了，總想清清爽爽的度過，這時候來了一盤拍黃瓜，看著色澤翠綠，叫人食欲大增，夾上一塊送入嘴中，聽著，嘎吱，嘎吱，的清脆聲，舉起酒杯來了一口啤酒，心情瞬間格外的舒爽，看著盤中，渣中有塊，塊中有渣的黃瓜，你的心情瞬間跌入了谷底，因為你做的涼菜很難吃，朋友總是吐槽你的廚藝，嘿，別著急，今天要跟我學(xué)會了這做涼菜的5種品類，8種調(diào)味料，5種禁忌，他們定會對你說，士別三日，當(dāng)刮目相看。

制作涼菜看似簡單，但是不了解制作涼菜的這幾個步驟你的涼菜肯定做不到色，香，味俱全

上面的小主人，別著急，跟著我學(xué)，肯定會叫你變大廚

1. 拌，是把生的原料切成，丁，絲，條，片等形狀后加入各種調(diào)味料拌勻，拌的菜肴一般具有鮮嫩，涼爽，清淡，入味的特點(diǎn)，其用料廣泛，葷素均可，生熟皆宜。生料多用鮮牛肉鮮魚肉，各種蔬菜，瓜果等。孰料多用燒雞，肘花，五香肉，熟白雞，燒鴨等，

上面的小主，我是秋葵，期待有一天我能成為你手下的菜品哦

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2. 熗：是把切好的原料，用開水炒燙或者用油滑透，趁熱加入各種調(diào)味品，調(diào)制成菜的一種方法，熗與拌的主要區(qū)別是，熗是先烹后調(diào)，趁熱調(diào)制，拌是指生料或者涼熟料改刀之后調(diào)拌，有調(diào)無烹，拌菜多用生抽，醋，香油，而熗菜多用，雞精，鹽，花椒油，等調(diào)制成以保持菜肴原料的本色，其特點(diǎn)清爽脆嫩，鮮醇入味。

小主人，你看著流口水了嗎，有一天你也會做成這個樣子

3.腌，是將原料浸入調(diào)味鹵汁種，或以調(diào)味品抹勻，拌和，以排除原料內(nèi)部水分，以排除原 料內(nèi)部水分，使原料入味的方法，這里所指的腌，與一般腌肉，腌咸菜的腌不同。腌制的方法有很多，有鹽腌，糖腌，醬腌，酒腌等，最常用的是鹽腌，即將洗凈的原料用鹽抹擦或者放入鹽水種浸漬，腌制可使原料中的水分滲出，鹽味滲入，使腌制食品保持原有的清脆味香的特色

4.鹵，是將加工的原料或預(yù)制的半成品，孰料，放入預(yù)先調(diào)制的鹵汁鍋中加熱，使鹵汁的香味滲入原料內(nèi)部成菜的冷菜技法，原料廣泛，可用蛋類，豬，牛，羊，雞，鴨，鵝肉及其內(nèi)臟等也可用蔬菜，鹵類，豆制品等，制作簡單，成品味厚醇香，口感鮮美。

5.醬一般是指經(jīng)過刮，洗，燙，煮的材料，放入生抽，鹽，糖，花椒，大料等調(diào)料與糖色制作的醬湯中，用大火燒開，再用小火煮熟，然后用微火熬成湯汁，涂在原料表面上。

別說，這做涼菜還是有諸多的品類呢

6凍，是在烹調(diào)熟后的原料中加入膠質(zhì)物質(zhì)（食用明膠，肉皮等）同煮，放涼后使之凝結(jié)在一起的一種方法，。凍菜食用時，湯汁凍入口即化，此菜夏季多用油分少的原料制成，如凍雞，凍蝦仁等，冬季則是油分多的原料制成，如凍羔羊，凍腳爪等。

哎呀，頭大了，頭大了，這么多的種類，我一個不會做可怎辦，別著急，家常涼菜中我們用最多的還是以拌菜為主，接下來我們著重介紹的也是拌菜的諸多調(diào)味料和禁忌。

涼菜的八大配料

鹽:能給菜肴增加適當(dāng)咸度，提升鮮味，還能使蔬菜脫水，適當(dāng)發(fā)揮防腐作用

糖：能引出蔬菜中的天然甘甜，使菜肴更加美味，用以腌制泡菜還能加速發(fā)酵

冷開水：可稀釋調(diào)味及發(fā)酵后濃度，適合直接生食的材料，以確保衛(wèi)生

白 醋：能出去蔬菜根莖的天然水澀味，腌泡菜還有加速發(fā)酵作用

看顏色多誘人呢，小主人你看我好看嗎，

酒：通常為米酒，黃酒及高粱酒，主要作用為去腥，能加速發(fā)酵及殺死發(fā)酵后產(chǎn)生的不良菌

蔥姜蒜:味道辛香，能除去材料的生澀味或腥味。

紅辣椒:與蔥姜蒜的作用相當(dāng)，但其更為刺激的獨(dú)特辣味，多用于開胃的作用。

花椒：添加能發(fā)揮出特有的麻味，是增加菜肴的香氣的必備材料.

看我，看我咽口水了嗎，

在制作涼菜時調(diào)料最好不要逐一去放，拿一小碗把所需調(diào)料，一次加入，用水稀釋加入，這樣入味更加徹底，味道相比與逐一添加會好很多。

涼拌菜制作中的5大禁忌

1.忌制作材料不新鮮

如果用不新鮮的材料制作涼菜，加上清洗消毒不嚴(yán)格，食用這種涼菜會導(dǎo)致腸胃疾病的發(fā)生，所以制作涼菜的食材，必須使用新鮮的，制作時必須沖洗干凈，最好用開始燙一下，這樣一來，大大減少了附在食材的細(xì)菌和寄生蟲蟲卵。

2.忌制作食材洗不凈

有一些蔬菜如黃瓜，番茄，綠豆芽等，在生長過程中易受農(nóng)藥，寄生蟲，和細(xì)菌的污染，這些都是肉眼看不見的，瓜果不洗凈或僅用干凈的抹布擦擦是很不衛(wèi)生的，容易引起腸道不適。清洗最好是用流水清洗，在拌制前的洗滌工作，這樣做出來的菜才干凈衛(wèi)生。

香干，是你的最愛嗎？？

3.忌制作餐具不潔凈

做涼拌菜的刀，砧板，碗，盤，抹布等，在使用之前必須清洗干凈，最好能用開水泡一下，餐具可以在開水中煮制5分鐘左右，總之必須要經(jīng)過消毒處理后才能使用。

4.忌久存涼拌菜

夏天，人們往往喜歡把涼拌菜放入冰箱中，冷藏一下，再取出食用，甚至長時間存放再冰箱里，慢慢取食，其實(shí)，這樣很不衛(wèi)生，有一些病菌可再冷藏室的溫度下繁殖，食用以后很容易引起腸道疾病，闌尾炎等。

到這里我的使命快完成了，小主人舍不得和你說再見哦

5.忌放味精或者雞精顆粒

味精和雞精是提鮮的佐料，但如果達(dá)不到，不僅不能提鮮，反而會影響菜品的味道，有資料顯示，味精再80度或者100度才能充分發(fā)揮提鮮的作用，而涼菜溫度低，味精和雞精的顆粒不能充分溶解，不但菜品的鮮味做不出來，味精和雞精的顆粒反而會附著在涼菜表面，影響口感，如果一定要放味精或者雞精，在制涼拌菜時候，應(yīng)先將味精或雞精用少量熱水化開，再澆到?jīng)霭璨松希粌H不影響口感，也發(fā)揮了其提鮮的作用。

我要走了，餐廳催我上菜呢，小主人，下次再見哦

看到這里上面的小主人，不知道有沒有解決你的煩惱呢，我是食味四季，如果寫作過程種有哪里疏忽的地方歡迎您評論指證，夏天沒有比涼菜和小龍蝦更般配的了，學(xué)會了趕快動起來吧。