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奶酪英文名叫cheese，是牛奶的精華產物，所有的牛奶營養(yǎng)全都有，而且鈣的含量特別高，芝士可以直接吃也可以用來加工后再食用。

今天我們請來kaoker烘焙達人@紀念旅行 跟大家說說我們能購買到，以及烘焙中使用的主要的幾各品種的奶酪吧！

 

紀念旅行

kaoker烘焙達人

奶酪種類很多很多，有重口也有清淡的。因為奶酪是舶來品，在國內購買有很多局限性，還有國人口味的關系，中國人還是更偏愛口味清淡的芝士品種。

 

奶酪的種類

干酪、奶酪、芝士、起司、起士都一樣，都是多種乳制奶酪的通稱，有各式各樣的味道、口感和形式。Cheese是一種通過發(fā)酵過程來制作的奶制品，和酸牛奶有相似之處，含有可以保健的乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，近似固體食物，營養(yǎng)價值也更加豐富。

做好的奶酪按照含水量有以下幾種分類：軟（soft），中軟（semi-soft），中硬（semi-hard）或硬（hard）。如果把軟芝士比作豆腐腦，那中軟芝士就相當于豆腐，硬芝士就是豆腐干

 

軟芝士

 

軟芝士看起來好像跟老酸奶很像，實際上是不同的。新鮮奶酪依靠酸凝乳而酸奶是利用菌種發(fā)酵而成。

新鮮奶酪是天然干酪的一種類別，也稱：“鮮奶酪、鮮干酪”。

質感軟而幼滑，其鮮美質感可以與豆腐相比擬，這一類奶酪是完全不經熟化的過程，只須數天就醞釀而成，新鮮奶酪的存儲期限很短，要盡快享用。可以直接配上各種水果干一起食用。

用途：搭配新鮮蔬菜（沙拉，烘培）、餅干、面包、蛋糕、披薩。

 

代表品種： Fromage Frais白干酪、Mozzarella 馬蘇里拉、Cream Cheese 奶油奶酪、Mascorpone 馬斯卡彭芝士

保存方法：冷凍，并盡快食用

中軟芝士

 

這個品種里面比較好吃的是Baby Swiss。它長得就很像《貓和老鼠》動畫里面的那種cheese！

瑞士芝士味道淡淡甜甜的有點略酸，保存時間較長，一般認為瑞士奶酪上的圓孔越大，味道越好，因為從圓孔的大小，就能判斷其儲存時間的長短，圓孔越大，貯存時間越長，貯存溫度也越高，乳酸菌也能更充分地作用。

用途：和水果，面包，紅酒搭配

代表品種：Baby Swiss 嬰兒奶酪

保存方法：冷凍

中硬芝士

 

這是一種最常見也是接受度最高的芝士，味道溫和無刺激。制作過程中采用強力加壓，去掉水分之后變硬而成。因為硬度高了所以可以做成比較大塊，也更加耐儲存。口感溫和順滑，用途多樣。

用途： 漢堡包、三明治、直接吃等等

代表品種：Cheddar 車達芝士、Gouda 豪達奶酪、Edam Cheese 埃德姆干酪

保存方法：冷藏或冷凍，冷藏溫度1-3度

硬芝士

 

這也是我們常見的一種奶酪，其質感較硬，口感略咸，有些帶有氣孔，硬芝士含水量只有30%-40%，除可作為小食外，更可以磨成粉末，拌成沙拉，湯或意大利粉，更是作奶酪火鍋的主要原料，適合配以淡紅酒或玫瑰紅酒享用。較長的成熟期，至少需要半年。非常適合長久保存。

用途：濃湯、沙拉、燴飯

代表品種：Parmesan Cheese 帕瑪森芝士、Feta Cheese 菲達奶酪、Shropshire Blue薩羅普藍紋、Valencay瓦倫卡、Cheddar 切達

保存方法：冷藏或冷凍，冷藏溫度1-3度

推薦奶酪類型

馬斯卡彭

 

這是新鮮牛奶發(fā)酵凝結、然后去除水分以后的“新鮮奶酪，相比奶油奶酪口感更輕盈，是做提拉米蘇的必要材料是不可替代的。這個是新鮮奶酪所以保質期很短。

質地：軟

適用范圍：提拉米蘇、奶酪霜

脂肪含量：75%

口感：甜中帶一點點酸味，味道溫和

保存方法：2-8度冷藏

 

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馬蘇里拉芝士

 

馬蘇里拉在意大利被稱為“奶酪之花”，正宗的都是用水牛奶制成的，現(xiàn)在也用普通牛奶來制作，相比之下價格也會更加親民。但是口味來說水牛奶的馬蘇里拉芝士肯定更勝一籌。

還有一個就是國內很難買到水牛奶的馬蘇里拉芝士。最主要的特點就是加熱后呈拉絲狀。

 

質地：中軟

適用范圍：披薩、焗飯、焗面

乳脂含量：45%-50%

口感：奶香濃郁、口感柔軟

保存方法：-14度冷凍，使用前冷藏解凍即可

奶油奶酪

 

這是一種未完全成熟的全脂奶酪，這類奶酪還加入了鮮奶油和牛乳混合物，從嚴格意義上來說并不能算是芝士的范圍。

質地：軟

適用范圍：輕乳酪、重芝士、紅絲絨蛋糕、奶蓋蛋糕、抹面包、

乳脂含量：33.5%

口感：奶香濃郁、有點微咸，柔潤香滑

保存方法：4-8度冷藏

 

 

車達奶酪/徹達奶酪

 

顏色白色或者金黃色，口味柔和，經常用來做漢堡包或者三明治。

早晨用橄欖油煎兩片面包，把車達奶酪、蔬菜、雞蛋等等放進去，讓面包的余溫慢慢融化奶酪，口口下去都是鮮香

 

質地：半硬質

適用范圍：做三明治、漢堡、沙拉、各種夾心類點心等等

乳脂含量：58%

口感：綿軟可口、奶香濃郁

保存方法：0-4度冷藏

帕瑪森奶酪

帕瑪森干酪是經過多年成熟干而成，有水果香味，一般都是灌裝出售，可以做面食、湯類，小嶋的法式咸蛋糕就是用帕瑪森奶酪做的，如果沒有這個奶酪提味那這個咸蛋糕就失去了靈魂。

 

 

質地：硬質奶酪

適用范圍：沙拉、意面、濃湯、燴飯等調味

乳脂含量：50%

口感：味道濃郁、口味偏咸、味道層次豐富

保存方法：2-6度冷藏

奶酪的保存方法

軟干酪

 

Kiri奶酪一買就是1kg的，一下子用不掉怎么辦呢？

這里我告訴你一個小竅門，把一公斤的奶酪分成100/200g一袋放在密封袋里，然后冷凍保存。

 

解凍以后奶酪是一粒粒的沒法用，我們可以坐溫水用打蛋器或者蛋抽打，慢慢就變順滑了，

 

看下就這樣坐溫水打。

 

用電動打蛋器或者蛋抽都可以，很快就能打順滑了。用這個方法保存kiri奶油奶酪1個月沒問題，

馬蘇里拉奶酪，也可以用分裝冷凍的方法保存，我實驗過，也可以正常使用完全不影響制作。

不過還是要提醒一下為使口味最佳，奶酪冷凍時間不得超過數月。

總結：奶油奶酪除kiri外其他品牌冷凍后容易水油分離無法攪打順滑，建議冷藏。其他馬蘇里拉等軟芝士可以冷凍保存。

半硬干酪

保存方法：冷藏或冷凍皆可，短時間保存可以選擇冷藏，長期可以選擇冷凍。

如何購買奶酪

1、看包裝和標簽，確認產地還有奶源品質。

2、看配料表，原制奶酪的配料表非常簡單，舉個例子：

你要選這種原制的才好吃，添加劑少原汁原味看到了嗎？明確寫著原制奶酪，好的芝士就是牛奶發(fā)酵制成的，而且你看配料也就幾個跟前面圖片里一大串的完全不一樣，所以看配料表很容易就能分辨出來，買原制馬蘇里拉做披薩怎么做都不會難吃的。

 

國內很多馬蘇里拉芝士特別便宜，請翻到包裝背面看一下配料表，是后面是這樣一大串的就別買了這種是再制奶酪，

 

3、看生產日期，奶酪是消耗品，原制奶酪的保質期除了軟奶酪，一般的奶酪保質期都比較長，一般奶酪都要冰箱冷藏，要看清楚奶酪的生產日期，過期的奶酪味道口感都會產生變化，食用對身體有害。

最后再教下大家制作一款紅絲絨蛋糕，可以最大程度地利用好奶酪喲~

愛心迷你雙層紅絲絨蛋糕做法

視頻地址：https://v.qq.com/x/page/n0379h3g8yb.html

 

紅絲絨蛋糕配方很多，有些含甜菜根粉有些沒有，不過現(xiàn)在大部分的都是用紅絲絨液來做的，紅絲絨精華液不是單純調色的，里面含有甜菜根提取液所以加入紅絲絨精華液對蛋糕風味起到一定的作用。

有些人用紅曲粉，但是有個缺點要是加多了紅曲粉會帶苦味，蛋糕口感會有所影響，顏色也比較暗沉。我也做過紅曲粉版本的，正宗與否就見仁見智了。

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紅絲絨蛋糕屬于重油蛋糕，可以用黃油也可以用植物油做，黃油版會更實沉，植物油稍微輕盈一些，冷藏后也不會覺得很結實，所以我做了植物油版本的。

紅絲絨一般搭配奶油霜、奶油奶酪等，我做了好幾個人的方子，這里結合改良了一下，這個方子可以做一個六寸，或者四個四寸心形，或者6連模具，溫度的話根據烤箱自行調整，這里只是給一個參考值。

 

材料

低筋面粉

157g

可可粉

8g

紅絲絨液

12g

玉米油

70g

糖

85g

鹽

1g

雞蛋

1個

香草精

1小勺

酸奶油

110g

黑咖啡

20g（5g咖啡粉+15g熱水）

白醋

20g

小蘇打

4g

裱花部分

kiri奶酪

100g

喜歡濃郁的用奶油奶酪喜歡清爽不膩的用馬斯卡彭

淡奶油

120g

糖

18g

1、玉米油+白砂糖+鹽攪拌均勻

 

2、 加雞蛋攪拌均勻+黑咖啡+紅絲絨液攪拌均勻備用

 

3、過篩的可可粉、低筋面粉攪拌均勻

 

4、 倒入酸奶油攪拌均勻

 

5、小蘇打+白醋倒在一起起反應后加入面糊拌勻

 

6、 倒入4寸心形模具

 

7、烤箱170度預熱后放入烤箱35分鐘左右即可

 

8、3個心形蛋糕脫模晾涼切去凸起的部分，

 

9、剩下一個片成三片，用心形模具壓出三個小心形備用。

 

10、 kiri奶酪100g+淡奶油120g+糖18g打至有紋路后備用。

 

11、將蛋糕裱出喜歡的花紋，表面還可以撒一些紅絲絨蛋糕碎裝飾。

 

12、 做一些翻糖，用模具壓出來，粘合的地方用一點點水粘住就可以了。

 

14、 最后放上喜歡的水果裝飾即可。

 

小貼士

1、紅絲絨蛋糕切忌過度烘烤，大約三十分鐘左右要用牙簽檢查一下蛋糕內部，要是牙簽很干凈沒有蛋糕屑帶出來就是熟了。

2、紙杯蛋糕大概20分鐘就烤好了，你可以18分鐘左右試一下是不是熟了，6寸蛋糕175度40分鐘左右，具體時間溫度根據自家烤箱實際溫度靈活掌握。

3、 這個方子里有熱咖啡，是為了讓蛋糕味道更突出，咖啡選擇黑咖啡不要選那種三合一的哦。

4、 酸奶油我買的一升裝的，你也可以自制，方法是淡奶油加菌粉發(fā)酵八小時，程序跟做酸奶一模一樣。

5、 紅絲絨液建議買美國lorann紅絲絨液，要是很介意色素可以折中一下，紅絲絨液5g加紅曲粉 3g代替

圖片編輯：紀念旅行

圖片來源：紀念旅行，部分來源網絡