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慕斯來自法語“mousse”音譯，指膠體泡沫狀的意思。慕斯是一種以慕斯醬料為主，且含有夾心和蛋糕餅底的一種精致法式西點(diǎn)。

今天我們就來講講在法式慕斯中這些看似基礎(chǔ)卻起到了主導(dǎo)作用的底醬，讓同學(xué)們對慕斯有個(gè)更基本的了解。

 

慕斯翻譯起來簡單易懂，但當(dāng)我們初識慕斯時(shí)總是會被慕斯里眼花繚亂的醬汁們搞得暈頭轉(zhuǎn)向，而導(dǎo)致無法做出一個(gè)成功的慕斯。

英式奶醬

剛剛煮好的稀稠狀的英式奶醬

滴落到液體里會馬上消失

Q：什么是英式奶醬？

A：英式奶醬是慕斯中最常見的基底醬，也是雪糕基底醬，所以也稱基礎(chǔ)蛋奶醬。

材料通常是由牛奶，蛋黃，砂糖制成。

Q：英式奶醬最大的特點(diǎn)是什么呢？

A:英式奶醬中，牛奶并不是固定液體，也能將液體變換成淡奶油、果茸等。

Q：英式奶醬的具體做法是什么呢？

A：蛋黃和砂糖放在一塊用蛋抽攪散攪至微微發(fā)白，同時(shí)將液體煮至微沸，沖入蛋黃糊里混合均勻，再倒回奶鍋里用刮刀輕柔的畫8字邊攪拌邊用小火直接加熱或隔水加熱至82-84度使蛋黃得到徹底的殺菌，成為稀稠狀即可。

Q：如何運(yùn)用英式奶醬呢？

A：英式奶醬是慕斯的基底醬。待英式奶醬煮好后坐冰水降溫至50度左右放入提前泡軟的吉利丁融化混拌均勻后過篩，再分次加入意式蛋白霜，基礎(chǔ)的慕斯液也就做好了。當(dāng)然，由于英式奶醬中液體可以多樣變化，慕斯的口味也會隨之變化。

用英式奶醬為主要基底醬的一款草莓芝士慕斯

Q：英式奶醬的衍生？

A：英式奶醬最常見的一種衍生是以英式奶醬為基地，然后混入打發(fā)的奶油而制成的一款慕斯。這款慕斯在冷藏后口感是如冰淇淋般絲滑柔順，被稱為巴伐利亞奶油（La Crème Bacaroise）。

由于巴伐利亞奶油細(xì)膩的口感，我們通常會搭配堅(jiān)果或比較厚重的夾心，例如巧克力、栗子泥等。清新的巴伐利亞奶油慕斯搭配稍微厚重的夾心，可謂是平衡了口感，又增加了慕斯的層次感。

當(dāng)然喜歡清淡口味的人也會選擇用巴伐利亞奶油搭配清新的香草口味的夾心讓整個(gè)慕斯細(xì)膩清淡，是很多不嗜甜，喜愛清淡口味的朋友的不二選擇。

圖為用巴伐利亞奶油和三種巧克力制成的黑森林慕斯

卡仕達(dá)醬

卡仕達(dá)醬又稱主廚奶醬，一般是由牛奶，糖，蛋黃，淀粉或吉士粉等制成。

熬好的濃稠的卡仕達(dá)醬

Q：卡仕達(dá)醬的制作方法？

A：卡仕達(dá)醬的做法是蛋黃與砂糖攪散至發(fā)白后加入淀粉類攪散，同時(shí)牛奶加熱至微沸沖入一半蛋黃糊里快速混勻，再倒回牛奶里用蛋抽邊快速攪拌邊煮至濃稠光滑狀離火過篩冷卻后使用。

Q：卡仕達(dá)醬與英式奶醬的區(qū)別？

左圖為英式奶醬，右圖為卡仕達(dá)醬

左圖的英式奶醬非常順滑，呈液體狀

右圖卡仕達(dá)醬明顯呈濃稠狀,材料相似，質(zhì)地完全不同

A:由于在煮英式奶醬時(shí)，我們使用的攪拌工具為刮刀輕柔畫8字?jǐn)嚢杓纯伞５ㄊ诉_(dá)醬由于含有淀粉或吉士粉（含有蛋白質(zhì)的粉類很容易凝固）則是全程用蛋抽快速攪拌，避免其發(fā)生糊底等情況。

卡仕達(dá)醬煮好后是相當(dāng)濃稠的狀態(tài)，為了避免粉類顆粒還遺留在卡仕達(dá)醬中，我們需要準(zhǔn)備粉篩將其過篩到干凈盆中，待其降溫到50度左右必須馬上用保鮮膜貼面冷藏一夜后再隔水至順滑狀才可使用。

圖為經(jīng)典夏諾特法式糕點(diǎn)

表面被滿滿的水果蓋住

中間夾雜著滿滿的卡仕達(dá)醬

Q：卡仕達(dá)醬的衍生？

A：由于卡仕達(dá)醬的濃稠和厚重會容易產(chǎn)生“膩口”感，所以我們經(jīng)常將卡仕達(dá)醬煮好后降溫至50度以下放入軟化黃油一起攪拌均勻，變成較為細(xì)膩的醬，也稱穆斯林奶油（La Crème Mousseline）

而這種名為穆斯林奶油的法式醬料最廣泛運(yùn)用到泡芙夾心或拿破侖夾心或撻內(nèi)夾心，偏咸薄的酥餅皮類點(diǎn)心搭配濃稠厚重的穆斯林奶油也是經(jīng)典法式甜品的經(jīng)典搭配。

圖為經(jīng)典千層酥（拿破侖）搭配穆斯林奶油夾心

圖為東京自由之丘甜品店首推甜品穆斯林奶油搭配酥皮泡芙

外交官奶油

其次，由于卡仕達(dá)醬的厚重和濃稠感讓大眾接受度不高，清淡細(xì)膩的外交官奶油，也稱女士奶油（La Crème Diplomat）出現(xiàn)了。這款奶油是先將冷卻好的卡仕達(dá)醬攪拌至順滑，加入打發(fā)好的淡奶油（無糖，7分發(fā)，比夾心奶油更硬一點(diǎn)）用蛋抽攪拌均勻后冷藏20-30分鐘后再使用即可。而這種奶油通常運(yùn)用于英式傳統(tǒng)甜品——英式trifle。

圖為外交官奶油為主要材料制作的傳統(tǒng)英式trifle，英式Trifle通常主要由果凍、磅蛋糕、果醬、外交官奶油、水果裝飾而成。

我想通過簡單了解兩種基本底醬的介紹與做法，大家心里應(yīng)該對慕斯的基本醬料有了初步的認(rèn)識。看似簡單的醬汁卻可以通過其作為基底而變化多端，做出多種不同口感的慕斯。

但其實(shí)，很多東西也是萬變不離其中。只要簡單事情重復(fù)做，就會越變越細(xì)致，越來越專業(yè)。看，制作慕斯是不是非常神奇呢？

圖文編輯：Panda老師

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