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在很多人的童年回憶里，馬林糖是記憶中既絢爛多彩又美味可口的小零食。在新年即將到來之際，怎么能少了五彩繽紛的馬林糖呢？

沒想到吧，僅僅用糖和蛋白就能制作出看似復雜難做的馬林糖了！簡單到新手制作零失敗的美食，要不要來試一試呢？

這周教你

新年馬林糖

溫馨提示：烘焙需要多次練習才能做出完美效果，請不要灰心。如果你一次就成功那實在太棒了！

本期kaoker老師 @ 小曼 老師

千陽森活館創(chuàng)始人

一個喜愛甜品的高級烘焙師，專長制作不多見的經(jīng)典海派甜品西點。

花樣美食小能手，最愛在未透的晨曦，隱匿在烤箱中，等待甜點慢慢發(fā)酵的過程。

現(xiàn)在經(jīng)營自己的店鋪《千陽森活館》，希望讓更多人能感受到甜點烘焙的香氣，享受美好下午茶時刻。

關于千陽森活館介紹

千陽森活館是一家集合了創(chuàng)意生活、烘焙、花藝等各種自然生活美學概念為一體的主題生活館。大眾點評7年老店，上海地區(qū)手工DIY榜排名靠前。

為白領和親子以及情侶提供一個可以放松的休閑環(huán)境與有趣的創(chuàng)意DIY活動并且替企業(yè)提供新型員工福利計劃。

準備

材料

制作步驟

1

糖漿制作

第一步，準備好食材，采用新鮮雞蛋、打蛋缸無油無水，蛋清倒入后中速打發(fā)至硬性發(fā)泡，然后放入冰箱冷藏。

kaoker小貼士：

從左至右分別為濕性發(fā)泡（soft peak）、中性發(fā)泡（firmpeak）、干性發(fā)泡（stiff peak）以及攪打過度（over－beaten）。

第二步，熬制糖水。開小火熬煮一會兒后水開、繼續(xù)熬煮約120度左右。

kaoker小貼士：

如何用肉眼判別糖水熬煮的溫度？當水里的泡泡由大變小，可以用筷子沾一滴，能看到糖滴落是緩慢滴落的，這時糖水就熬好了。

2

蛋白糖霜

第一步，高速打發(fā)蛋白，手平氣穩(wěn)、均勻地將糖漿倒入，注意不要倒在刀頭或缸壁上。一直高速打發(fā)五分鐘左右至蛋白順滑有光澤，三角倒立不塌。

kaoker小貼士：

此時能看見蛋白出現(xiàn)紋路和光澤，蛋白開始向中心靠攏，繼續(xù)打發(fā)。在蛋白快打好的時候，你可以直接在蛋白中加入你喜歡的色素，然后再打硬一點。

第二步，如果要局部加入五彩的色素，也可以在裱花袋內(nèi)直接添加；或者調(diào)和少量蛋白后抹在裱花袋內(nèi)，出來就是一絲絲的顏色了。

3

塑形

第一步，將蛋白霜裝入裱花袋內(nèi)，用帶齒的裱花嘴制作。放入烤箱烘烤，低溫90度，烘烤1小時左右。

kaoker小貼士：

因為糖的粘度較大，所以上提的速度要快一點，保持上面有個小小的提就好。

第二步，這些都是用不同的花嘴和顏色做出的造型。大家可以根據(jù)自己喜歡的造型和顏色制作很多款式的馬林糖，可密封保存一周左右。

kaoker小貼士：

如果要添加水果味，建議添加果粉、而不是果汁。因為新鮮水果會有果酸，在熬糖的時候加入容易衛(wèi)生超標，而果粉是加工過的商品，相對較穩(wěn)定且不易衛(wèi)生超標。

答疑環(huán)節(jié)

Q：可以用手持打蛋器嗎？

A：手持打蛋器是可以的，但是要注意倒入糖漿時要用打蛋器完全地、充分地打到糖漿，且糖漿不要碰到打蛋頭。

Q：烘烤時放烤箱哪一層打呢？中途可以打開嗎？

A：是放在烤箱中層烤的，且在烘烤一小時的過程中盡量不要中途打開烤箱。

Q：烤完之后需要在烤箱里燜一下嗎？

A：建議在烤完一個小時后觀察到蛋白糖已經(jīng)完全成熟了、就可以直接拿出來了，因為燜的話有可能使得蛋白糖上色。

Q：怎么判斷烤完后蛋白糖成熟沒有呢？

A：可以從烤箱里摸蛋白糖，看一下蛋白糖是否還沾底。拿出來咬一口、或者掰開，看其表面是都已經(jīng)干燥，吃起來口感入口即化就是已經(jīng)完全烤好了。

Q：如果一次一盤烤不完，可以等烤完后第二盤再考嗎？會消泡嗎？

A：我們這是意式馬林糖的做法，意式的配方相對出品會比較穩(wěn)定，用第二盤再烤是可以的。怕消泡的話可以放在冰箱里低溫冷藏，可穩(wěn)定蛋白、幫助其定型不消泡。

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