味精是調(diào)味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國(guó)菜里用的最多，也可用于湯和調(diào)味汁。

　　1、炒肉菜不用加味精

　　肉類中本來(lái)就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會(huì)生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒(méi)必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

　　2、拌涼菜不宜放味精

　　味精在溫度為80℃—100℃時(shí)才能充分發(fā)揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發(fā)揮作用，甚至還會(huì)直接粘附在原材料上，無(wú)味且掃興。如果做涼菜時(shí)非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

　　味精有5大禁忌切勿盲目食用

　　3、放醋的菜不能放味精

　　酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因?yàn)槲毒谒嵝原h(huán)境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

　　4、調(diào)餡料不宜加味精

　　許多人在調(diào)餃子餡、春卷餡時(shí)，都會(huì)放點(diǎn)味精，這樣很不安全。味精拌入餡料后，會(huì)一起經(jīng)過(guò)蒸、煮、炸等高溫過(guò)程。但是，溫度只要超過(guò)100℃，味精就會(huì)發(fā)生變性。不但會(huì)失去鮮味，還會(huì)形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時(shí)，也是要在菜肴即將離火時(shí)才能加入味精。

　　5、味精用咸不用甜

　　在適當(dāng)?shù)拟c離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現(xiàn)，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會(huì)抑制甜鮮的本味，并產(chǎn)生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

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　　你會(huì)使用味精嗎?

　　自從1980年日本東京大學(xué)池田菊苗教授從海帶中提取出味精以來(lái)，味精為人們帶來(lái)“口福”，味精作為增鮮、調(diào)味品，深受公眾的歡迎和贊譽(yù)。

　　味精的化學(xué)成分是谷氨酸鈉，它除了具有強(qiáng)烈的肉類鮮美外，還有豐富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥物治療作用。

　　谷氨酸鈉在臨床醫(yī)學(xué)上對(duì)于肝昏迷、顱腦外傷、癲癇輕度發(fā)作、神經(jīng)衰弱和記憶減退等都有一定的療效，長(zhǎng)期服用谷氨酸還能提高神經(jīng)有缺陷的兒童的智力。

　　20世紀(jì)70年代，味精曾蒙受一起冤案。一位美國(guó)醫(yī)生和幾名記者在一家中國(guó)餐館進(jìn)餐，餐后出現(xiàn)頭暈、胸悶、心悸、惡心及面部麻木等癥狀，于是他們認(rèn)為是由于中國(guó)餐館配菜對(duì)味精用量太多引起的反應(yīng)，并把它稱為“中華餐館綜合癥”。于是，人們對(duì)味精的安全性表示懷疑。但后來(lái)，經(jīng)過(guò)研究證實(shí)所謂“中華餐館綜合癥”的發(fā)病，味精是“替罪羊”，真正的罪魁是一種叫做組胺的化合物。組胺是醬、油、黑豆、蝦醬等發(fā)酵期間形成的。于是1987年聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織食品添加劑專家委員會(huì)給味精作了“平反”，認(rèn)為它是安全的風(fēng)味添加劑，并宣布取消對(duì)味精食用的限制量。

　　盡管味精有益無(wú)害，但食用味精還有一些講究。只有科學(xué)地食用味精，才能發(fā)揮其最佳效果。歸納起來(lái)，要掌握下面的“四度”。

　　一、溫度：味精在120℃的溫度下會(huì)失去結(jié)晶水，在150℃時(shí)大都分變成焦谷氨酸鈉而失去鮮味，并且有毒性，就是在100℃中時(shí)間太久也會(huì)使其破壞。為此，應(yīng)注意兩點(diǎn)，一是味精不要放在火爐邊上受高溫的熏炙;二是使用時(shí)要等菜或湯做好后，臨出鍋時(shí)再加入味精。這樣，既不破壞味精的鮮味特性，而且在此時(shí)的熱度下，味精能迅速溶解在菜汁中，發(fā)出鮮味。若在做涼菜時(shí)，如果直接放入味精，則會(huì)因溫度低而不易溶解，鮮味不能充分發(fā)揮出來(lái)。因此，要先用少量熱水把味精溶解后，放涼再拌入涼菜中。

　　二、咸度：味精在有食鹽存在時(shí)鮮味才會(huì)顯示出來(lái)。在沒(méi)有食鹽的菜湯(如各種酣湯)里放味精，就會(huì)產(chǎn)生異味，讓人們吃起來(lái)很不舒服。苦菜太咸，則味精的鮮味也會(huì)被掩蓋。因此，做菜或湯時(shí)注意咸味適宜再加味精。

　　三、酸堿度：味精在酸性食物里不易被溶解，難以產(chǎn)生鮮味。而在堿性環(huán)境里，味精會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)而生成谷氨酸鈉，它不僅沒(méi)有鮮味，而且還具有一種異味。因此，味精應(yīng)在近中性(ph6.5-7.0之間)的食品中使用最佳。

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　　四、用量：雖然1987年為味精的冤案平了反，并取消了限量的規(guī)定，但這不等于說(shuō)味精就可以濫用或超量食用，在味精的用量上要注意做到適度。

　　曾有報(bào)告，過(guò)量食用谷氨酸鈉能引起紅細(xì)胞減少、性功能減退、骨骼發(fā)育遲緩等內(nèi)分泌系統(tǒng)及內(nèi)臟的病變，并且食入大量的谷氨酸鈉有引起嬰兒腦病的危險(xiǎn)。

　　當(dāng)味精進(jìn)入體后，在肝臟中谷氨酸丙酮酸的代謝作用下，轉(zhuǎn)化成丙氨酸。如果食用味精過(guò)多，會(huì)因人體內(nèi)谷氨酸的量超過(guò)其轉(zhuǎn)化能力而使血中谷氨酸含量增高，從而限制了人體必須的鈣、鎂離子的利用。如嬰兒食用味精過(guò)多，谷氨酸還會(huì)和血中的鋅發(fā)生特異性結(jié)合，生成不能被利用的谷氨酸鋅而排出體外，導(dǎo)致嬰兒缺鋅。因此，哺乳期婦女應(yīng)盡量少食味精，三個(gè)月齡的嬰兒應(yīng)忌食味精，一周歲以內(nèi)也不食味精為宜。成人的味精攝入量以每天每公斤體重不超過(guò)0.12克為宜。

　　除了掌握上述的“四度”之外，有些食物本身就很鮮美或具有特色鮮味者，就不要再“投放”味精了。如炒雞蛋就不必放味精，因?yàn)殡u蛋本身含有與味精相同成分的谷氨酸，放味精會(huì)影響雞蛋的天然鮮味，當(dāng)然這更是一種浪費(fèi)。再如雞或海鮮，本身有較強(qiáng)的鮮味。再就高湯烹制的菜也不用加味精，因高湯本身就具有鮮、香、清的特點(diǎn)，加入味精反會(huì)把高湯的鮮味掩蓋，因此，不放味精其鮮味會(huì)更佳。

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