味精是調味料的一種，主要成分為谷氨酸鈉。味精的主要作用是增加食品的鮮味，在中國菜里用的最多，也可用于湯和調味汁。

　　1、炒肉菜不用加味精

　　肉類中本來就含有谷氨酸，與菜肴中的鹽相遇加熱后，自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。除了肉類，其他帶鮮味的食物也沒必要加入味精，如雞蛋、蘑菇、茭白、海鮮等。

　　2、拌涼菜不宜放味精

　　味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。而涼菜的溫度偏低，味精難以發揮作用，甚至還會直接粘附在原材料上，無味且掃興。如果做涼菜時非要放味精，宜用少量熱水把味精溶解后再拌入涼菜之中。

　　味精有5大禁忌切勿盲目食用

　　3、放醋的菜不能放味精

　　酸味明顯，醋加得比較多的菜肴不能加味精。因為味精在酸性環境中不易溶解，而且酸性越大，溶解度越低，鮮味效果越差。所以糖醋里脊、醋熘白菜等酸味大的菜肴都不能放味精。

　　4、調餡料不宜加味精

　　許多人在調餃子餡、春卷餡時，都會放點味精，這樣很不安全。味精拌入餡料后，會一起經過蒸、煮、炸等高溫過程。但是，溫度只要超過100℃，味精就會發生變性。不但會失去鮮味，還會形成有毒的焦谷氨酸鈉，危害人體健康。除了不能拌餡，在制作熱菜時，也是要在菜肴即將離火時才能加入味精。

　　5、味精用咸不用甜

　　在適當的鈉離子濃度下，味精的鮮味才能更突出。所以，味精的鮮味在咸味菜肴中才能有鮮美表現，但如果在甜味菜中放入味精，不但不能增鮮，反而會抑制甜鮮的本味，并產生一股異味。所以，雞茸玉米羹、香甜芋茸等菜肴中不能加味精。

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　　你會使用味精嗎?

　　自從1980年日本東京大學池田菊苗教授從海帶中提取出味精以來，味精為人們帶來“口福”，味精作為增鮮、調味品，深受公眾的歡迎和贊譽。

　　味精的化學成分是谷氨酸鈉，它除了具有強烈的肉類鮮美外，還有豐富的營養價值和藥物治療作用。

　　谷氨酸鈉在臨床醫學上對于肝昏迷、顱腦外傷、癲癇輕度發作、神經衰弱和記憶減退等都有一定的療效，長期服用谷氨酸還能提高神經有缺陷的兒童的智力。

　　20世紀70年代，味精曾蒙受一起冤案。一位美國醫生和幾名記者在一家中國餐館進餐，餐后出現頭暈、胸悶、心悸、惡心及面部麻木等癥狀，于是他們認為是由于中國餐館配菜對味精用量太多引起的反應，并把它稱為“中華餐館綜合癥”。于是，人們對味精的安全性表示懷疑。但后來，經過研究證實所謂“中華餐館綜合癥”的發病，味精是“替罪羊”，真正的罪魁是一種叫做組胺的化合物。組胺是醬、油、黑豆、蝦醬等發酵期間形成的。于是1987年聯合國糧農組織和世界衛生組織食品添加劑專家委員會給味精作了“平反”，認為它是安全的風味添加劑，并宣布取消對味精食用的限制量。

　　盡管味精有益無害，但食用味精還有一些講究。只有科學地食用味精，才能發揮其最佳效果。歸納起來，要掌握下面的“四度”。

　　一、溫度：味精在120℃的溫度下會失去結晶水，在150℃時大都分變成焦谷氨酸鈉而失去鮮味，并且有毒性，就是在100℃中時間太久也會使其破壞。為此，應注意兩點，一是味精不要放在火爐邊上受高溫的熏炙;二是使用時要等菜或湯做好后，臨出鍋時再加入味精。這樣，既不破壞味精的鮮味特性，而且在此時的熱度下，味精能迅速溶解在菜汁中，發出鮮味。若在做涼菜時，如果直接放入味精，則會因溫度低而不易溶解，鮮味不能充分發揮出來。因此，要先用少量熱水把味精溶解后，放涼再拌入涼菜中。

　　二、咸度：味精在有食鹽存在時鮮味才會顯示出來。在沒有食鹽的菜湯(如各種酣湯)里放味精，就會產生異味，讓人們吃起來很不舒服。苦菜太咸，則味精的鮮味也會被掩蓋。因此，做菜或湯時注意咸味適宜再加味精。

　　三、酸堿度：味精在酸性食物里不易被溶解，難以產生鮮味。而在堿性環境里，味精會發生化學反應而生成谷氨酸鈉，它不僅沒有鮮味，而且還具有一種異味。因此，味精應在近中性(ph6.5-7.0之間)的食品中使用最佳。

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　　四、用量：雖然1987年為味精的冤案平了反，并取消了限量的規定，但這不等于說味精就可以濫用或超量食用，在味精的用量上要注意做到適度。

　　曾有報告，過量食用谷氨酸鈉能引起紅細胞減少、性功能減退、骨骼發育遲緩等內分泌系統及內臟的病變，并且食入大量的谷氨酸鈉有引起嬰兒腦病的危險。

　　當味精進入體后，在肝臟中谷氨酸丙酮酸的代謝作用下，轉化成丙氨酸。如果食用味精過多，會因人體內谷氨酸的量超過其轉化能力而使血中谷氨酸含量增高，從而限制了人體必須的鈣、鎂離子的利用。如嬰兒食用味精過多，谷氨酸還會和血中的鋅發生特異性結合，生成不能被利用的谷氨酸鋅而排出體外，導致嬰兒缺鋅。因此，哺乳期婦女應盡量少食味精，三個月齡的嬰兒應忌食味精，一周歲以內也不食味精為宜。成人的味精攝入量以每天每公斤體重不超過0.12克為宜。

　　除了掌握上述的“四度”之外，有些食物本身就很鮮美或具有特色鮮味者，就不要再“投放”味精了。如炒雞蛋就不必放味精，因為雞蛋本身含有與味精相同成分的谷氨酸，放味精會影響雞蛋的天然鮮味，當然這更是一種浪費。再如雞或海鮮，本身有較強的鮮味。再就高湯烹制的菜也不用加味精，因高湯本身就具有鮮、香、清的特點，加入味精反會把高湯的鮮味掩蓋，因此，不放味精其鮮味會更佳。

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