一)鹵味部配方
1.香芒布甸
原料(五席用)：魚膠粉90克，鮮忌廉半磅，?罐，糖1磅，雪粒1磅半，咖喱粉1盒。

2.西班牙布甸
原料：（六席用)：鮮蛋5只，魚膠粉110克，鮮忌廉半磅，花奶2磅，砂糖1磅，涼開水2磅半，雪粒1磅半，核桃半磅。

3.鮮忌廉布甸
原料：(五席用)：大鮮忌廉半罐，花奶2支，涼開水3磅半，雪粒2磅半，砂糖2磅，魚膠粉175克。

4.潮州鹵水配方：高湯100斤，姜、蔥各500克，油炸黃放湯內(nèi)，桂皮400克，草果 400克，八角300克，肉蔻150克，甘草100克，豆蔻100克，南姜2斤，沙姜150克，白芷50克，香葉50克，大茴50克，丁香100克，毛狗100克，百里香100克，香茅10克，川椒50克，白胡椒粒50克，陳皮15克，羅漢果5個(gè)，蛤蚧2張，紅曲米1斤用慢火煮制6小時(shí)即成再加入生抽1瓶、美極鮮醬油1瓶、魚露1瓶、老抽100克、鹽50克，味2包，冰糖2斤，雞粉200克，蠔油250克，煮開品味調(diào)色即成。

5.豉油雞水配方：高湯30斤，甘草80克，桂皮100克，丁香50克，花椒50克，茴香20克，草果，100克，香葉1o克，羅漢果2個(gè)，陳皮15克，把藥材用油炸香，再飛水加入湯內(nèi)，再加紹酒1瓶，冰糖400克，味粉1包，生抽4瓶，美極鮮醬油1瓶，蠔油1瓶，魚露100克，老抽300克，雞粉100克，胡椒粉50克，香油150克，煮開去沫即可。

(二)醬味部配方
1.川椒醬
配方：川椒粉60克，川椒碎80克，桂林醬100克，頂好醬40克，蠔油150克，生抽50克，老抽30克，糖60克，味粉50克，干蔥、蒜泥各36克，金華油貝、海米泥各20克，大地魚泥10克，三合油100克。
制法：先將川椒粉、川椒碎用油煸香放盆，再把桂林醬、頂好花生醬、蠔油、生老抽放盆拌勻，起鍋放三合油，放千蔥、蒜泥爆香，再放金華泥、干貝泥、海米泥炒香，放盆內(nèi)拌勻，煮起泡，再放味粉、糖、雞粉等味料調(diào)合熬起泡，放盆對(duì)油即成。色金紅，味椒香，汁濃，回味微辣甘甜，是潮粵怪味型醬之一。

2.例醬
配方：生姜茸250克，小蔥花40克，蒜肉粒150克，金華海米茸100克，味粉100克，鮮紅尖椒茸100克。
制法：先將鍋起)爭(zhēng)，放150克三合油燒開，放上料炒熟調(diào)味即可。開味佐食佳品。

3.xo醬
配方：瑤柱1200克，海米：350克，大地魚180克，金華火腮150克，細(xì)辣椒粉450克，蒜泥80克，子蒸60克，辣椒仔3支，原椒醬120克，李錦記豆瓣醬100克，蒜茸辣醬100克，野山椒1支，桂林醬100克，胡椒面35克，蠔油30克，香油180克，魚露40克，味粉100克，糖48克，雞粉60克，酒20克。
制法：先將前七味加水上籠扣熟，再切成細(xì)米狀。起鍋下油再把細(xì)米狀七味放在油鍋內(nèi)浸炸干脆，晾干后用。起鍋再下油，放野山椒、原椒、豆瓣醬、桂林醬、蒜茸辣醬、辣椒仔，用慢火炒起紅油。再放蠔油、魚露、味粉、雞粉、糖、香油、胡椒面炒起泡。放前干脆香七種料拌勻即可，色金紅，味入口鮮咸甘香，張口微辣，是十大醬汁之一。

4.煲仔醬
配方：柱候醬600克，海鮮醬450克，頂好醬260克，美極鮮醬80克，蠔油80克，甜醬120克，魚露30克，生抽30克，金華火腿泥40克，海米泥20克，瑤柱泥30克，陳皮泥 1o克，干蔥泥30克，蒜泥30克，沙姜粉10克，五香粉20克，八角粉20克，味粉80克，糖150克，雞粉35克。
制法：先將前八種加700克水和勻，起鍋下三合油，放金華火腮泥、海米泥、陳皮泥、干蔥、蒜泥熬起泥，再放加水的八種料，上火熬，開鍋后調(diào)入沙姜粉、五香粉、八角粉味、糖、雞粉熬至醬香金黃，起鍋再封三合油，味：鮮甘綿長(zhǎng)，是煲仔十大醬類之一。
注：三合油調(diào)制法：色拉油1500克，香蔥80克，干蔥60克，姜40克，蕪茜50克，蔥頭60克，起凈鍋放料炸至香濃過(guò)濾即成。

5.豉汁醬
配方：撿凈陽(yáng)江豆豉1500克，陳皮泥40克，青紅椒米80克，干蔥泥50克，蒜泥130克，金華火腿泥80克，大地魚泥30克，瑤柱泥40克，海米泥30克，老抽40克，生抽80克，美極醬油60克，魚露40克，磨豉醬50克，糖loo克，雞粉50克，味粉99％度8o克，胡椒面15克，香油loo克。
制法：剁碎陽(yáng)江豆豉：起鍋加150克三合油上火，再放干蔥泥、金華火腿泥、瑤柱、海米、大地魚、青紅椒、蒜、陳皮泥爆香，再放碎豆豉炒香，放魚露、生老抽、美極鮮醬油、雞粉、糖、鹽、味精、胡椒粉、麻油，熬香粘勺即好。味鮮豉香，色黑紅黃，是潮粵菜肴上什等十大醬汁之一。

6.橙汁醬
配方：橙汁、鮮檸檬西水10斤，西檸汁1瓶，青檸汁7瓶，青橙汁1瓶，廣東米臘1瓶，糖3斤，吉士粉loo克，橙黃色素，水40克，鹽15克，蜂蜜200克，桔子，香精，水150克。
制法：把鍋洗凈，不能粘油，凈鍋內(nèi)放西水、西檸汁、青檸汁、青橙汁、米醋、糖、吉士粉、水、鹽，大火煮開，再放色素、水、蜂蜜等，調(diào)好口味即成。色金黃味橙香甜濃，是甜品菜棒子魚汁之一。

7.南洋鍋
南洋鍋?zhàn)袅吓浞剑荷赤轻u2瓶，沙茶醬1瓶，鮮海醬3瓶，柱侯醬2瓶，廣東腐乳1瓶，燉油300克，魚露20克，味粉80克，香油loo克，糖80克，胡椒粉10克，湯3斤。
制法：先將前七種醬料放盆內(nèi)和勻，起鍋放油，再和勻，盆內(nèi)的料醬熬開，放味粉、糖、胡椒粉，調(diào)好口味即成，色金黃味鮮美，上桌時(shí)再配個(gè)蛋黃，其風(fēng)味更佳。
南洋鍋湯料：清湯5斤，蝦油60克，黃酒 2瓶，蠔油250克，辣醬120克，味粉40克，草菇100克，海米50克。
制法：先將清湯放鍋內(nèi)，再放其它八味原料燒開即可。是東南亞打邊爐味之一。

8.白云水
配方：草果4粒，香葉：20克，砂仁4粒，八角10克。桂皮15克，荔粒50克，鹽30克，甘草30克，米醋1瓶，冰糖400克，味粉80克，水6斤。
制法：先將草果、香葉、砂仁、八角、桂皮、甘草飛過(guò)水洗)爭(zhēng)，起鍋洗凈放水燒開，放藥材再放鹽、味精、米醋、荔粒即成。色清白，味甜咸酸均勻，冰凍，涼后浸鳳爪，皮脆骨爛，是廣東風(fēng)味之一。

9.脆皮醬
配方：面粉1000克，生粉220克，油250克，泡打粉60克，蛋清20克，伊士酵母0.5克，水700克，鹽o.5克、
制法：先將面粉、泡打粉、生粉、伊士酵母拌勻，再放蛋清、色拉油、鹽，和勻，最后邊加水邊拌，和至濃稠狀為好、是“炸鮮奶脆皮鳳凰蝦”的主醬之―。

10.西汁醬
配方：西水3000克，米醋280克，浙醋 180克，蜂蜜120克，桂花醬100克，ok汁120克，柳汁100克，沙司800克，番茄醬1000克，青檸汁130克．西檸汁150克，青橙汁120克，冰花醬480克，山楂片60克，吉士粉18克，鹽 3分，糖660克，大紅色水80克。
制法：起凈鍋不能粘油，加西水避火，加茄醬、沙司、冰花梅醬、米醋、浙醋、蜂蜜、牛柳汁、青檸、青橙、西檸、桂花醬、山楂片、糖、鹽、紅水燒開，再加吉士粉、水，煮開，過(guò)濾即可。煮的時(shí)間不能太長(zhǎng)，否則易發(fā)黑。色大紅，味果香濃甜。
注：西水煮制法：西芹150克，甘筍150克，尖口椒1支，蘋果2斤，檸檬1支，土豆 30克，芫茜50克，香蔥18克，加水500克，煮制成3000多克即成，色淡黃味濃粘。

11．香茅味
配方：香茅粉100克，砂糖80克，沙姜粉 25克，八角粉15克，五香粉15，甘草粉10克，蛇油50克，生粉50克，老抽30克，鹽4分，味粉40克，雞粉20克，香油100克，高湯800克，生粉適量。
制法：先將鍋起凈，放高湯、香茅粉、砂糖、沙姜粉、八角粉、五香粉、甘草粉、蛇油、生抽、老抽煮開，放鹽、味粉、雞粉，調(diào)好口味，打適量生粉的芡，再封香油即成。色金紅，味茅香鮮美，是煎豬排、牛扒的醬料之一。

12.烤鴨皮水
配方：清水5斤，飴糖600克，白醋1瓶，浙醋300克，食粉15克，鮮檸檬1只。
制法：先將大盆洗凈，放清水、白醋、浙醋、飴糖、食粉、檸檬片，上籠蒸溶化即可。

(三)腌料部配方
1.腌姜芽
配方：鮮去皮嫩生姜5斤，酸梅水15斤，白醋2瓶，砂姜2斤，鮮紅尖椒粒100克，鹽 50克。
制法：嫩生姜用竹刀切薄片，放入盆內(nèi)加加糖、鹽、白醋、紅椒腌制即可。

2、腌象拔蚌（螺片）配方
配方：凈象拔蚌肉薄片5斤，食粉30克，嫩肉粉20克，枧水400克，鹽15克，味粉40克，生粉150克，什菜水50克，姜汁酒150克。
制法：先將鹽、味精、食粉、嫩肉粉、枧水、什菜水、姜汁酒放在一起拌勻，再放蚌肉片拌勻，最后放生粉拌勻即可。

3.腌牛柳
配方：拍片去血水牛柳5斤，姜汁酒1斤，鹽30克，味粉70克，食粉25克，嫩肉粉20克，蠔油40克，美極鮮醬油35克，雞蛋6只，生粉100克。
制法：先將鹽、味精、食粉、嫩肉粉、蠔油、美極鮮醬放盆內(nèi)，加一點(diǎn)姜汁酒和勻，再放牛柳片拌勻，放雞蛋拌勻，再邊拌邊加水汁拌，水打進(jìn)肉內(nèi)后再放生粉拌勻封皮即可。

4.腌百味骨
配方：斬好凈骨(7分x二指寬為好)沖去血水。什萊加水榨汁備用，沖凈肉骨10斤，鹽 15克，味粉40克，食粉30克，嫩肉粉25克，什菜汁400克，雞蛋黃8只，胡椒粉15克，蒜香粉20克，廣東白腐乳4塊，紅腐乳3塊，油咖喱醬30克，花生醬1o克，芝麻醬8克，吉士粉15克，精面粉60克，湯圓粉1o克，生粉 40克。
制法：先將凈骨晾干水，把鹽、味精、胡椒粉、食粉、嫩肉粉、什菜水、咖喱醬、紅白腐乳、蒜、香粉、花生醬、芝麻醬加在一起和勻，再與凈骨一起拌勻，骨內(nèi)入味后再放吉士粉拌勻，放面粉、湯圓粉拌勻，最后放生粉再拌勻，備放1o小時(shí)后即可炸用，浸炸脫骨，色金黃，味鮮、百味干香，是上等筵席肉排之一。

5.腌巴西鰻
配方：河鰻2斤，干蔥、蒜米各100克，精鹽15克，味粉25克，食粉6分，嫩肉粉3分，雞蛋黃2只，蜂蜜30克，金桔油40克，生粉 25克，吉士粉15克。
制法：先將河鰻起骨成片狀，再剞花刀，把鹽、味精、食粉、嫩肉粉、蔥蒜米放在一起和勻，河鰻及拌勻的料同放―盆，再拌勻，再放吉士粉、金桔油、蜂蜜、生粉抓勻即可，放烤箱即熟，口味鮮、微甜、濃香，色金紅，脆皮狀。

6.腌黑椒排
配方：帶骨大塊豬扒10斤，黑椒碎面220克。食粉25克，嫩肉粉20克，雞蛋12只，風(fēng)沙料2斤，鹽30克，味粉110克，胡椒粉10克，面粉50克，生粉120克，生抽40克，魚露1o克，烤時(shí)用三合油600克。
制法：先將食粉、嫩肉粉、精鹽、味精、胡椒粉、風(fēng)沙料、生抽、魚露等同放在一起拌勻．把豬扒沖凈涼干，剞花刀放盆內(nèi)，再放和勻的風(fēng)沙料拌勻，放雞蛋拌勻，再放面粉、生粉拌勻，6小時(shí)后即可烤用。色黑黃，味椒香鮮嫩，是高級(jí)筵席附菜之一。

7.避風(fēng)塘料
主料1斤2兩計(jì)：炸香蒜粒75克，香蔥15克，甘蔥米10克，野山椒米20克，干辣椒1o克，青紅椒米各10克。姜茸10克，鹽2分，味粉30克，蠔油20克，美極鮮醬油15克，新豉油15克，雞粉15克，糖20克，香油15克，胡椒粉少許。
制法：炸香主料備用，起鍋放干尖辣椒炒香，再放以下碗料，放主料，最后放炸香蒜粒蒜香，復(fù)合味濃鮮，港式常用妙料。

8.韓國(guó)燒
原料：紅辣粉50克，蒜茸醬75克，辣醬 50克，咖喱10克，白醋15克，吉土粉8克，面粉4克，生粉3克，鹽2分，味粉20克，食粉10克．嫩肉粉5克，白芝麻5克，胡椒粉少許，主料1斤半計(jì)投放，南乳、花生醬、芝麻醬各20克。
制法：先用盆把食粉、嫩肉粉、鹽味、蒜茸醬、辣醬、咖喱、風(fēng)沙料、白醋等放在一起和勻，再放主料拌勻，放吉士粉、面粉、生粉，最后放辣粉、白芝麻拌勻即可烹制。高檔海鮮手法之一。