1、“燉”的方法和竅門

　　燉有兩種方法：

　　（1）不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在 開水內燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內，加蔥，姜，酒等調味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹制。烹制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二，三小時左右。

　　（2）隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污后，放入瓷制，陶制的缽內，加蔥， 姜，酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內（鍋內的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮 味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。

　　2、炒菜保持鮮綠的心得

　　蔬菜在烹制時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢?

　　（1）蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃，據說這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質――有機酸（內含氫離子）替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。

　　（2）若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明，切不影響菜的營養價值。

　　（3）“炒”的學問：生炒，熟炒，軟炒，干炒的方法及要點

　　“炒”是最廣泛使用的一種烹調方法。適用于炒的原料，多系經刀工處理的小型丁，絲， 條，球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，切記一定要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時， 依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，關鍵的原則是斷生即好。它的特點是脆，嫩，滑。具體方法可分生炒，熟炒，軟炒，干炒等四種。

　　（1）生炒。也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五，六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。

　　要點：放湯汁時，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

　　（2）熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮，燒，蒸或炸熟等），然后改刀戌片，塊等，放入沸油鍋內略炒，再依次加入輔料，調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點是略帶鹵汁，酥脆人味。

　　要點：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬，甜面醬等調料烹制而不再勾熒的。

　　（3）軟炒（又稱滑炒）。先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五，六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些鹵汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應注意在主料下鍋后，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。

　　要點：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，單獨再另炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒……