清蒸臘魚(yú)

一、清蒸臘魚(yú)

 

用料：

臘魚(yú)半條、蔥花適量

做法：

1、腌制好的臘魚(yú)，取半條備用！

2、臘魚(yú)剁成小塊備用！

3、用溫水把臘魚(yú)浸泡半天，這樣臘魚(yú)就不會(huì)太咸了！

4、泡好的臘魚(yú)撈出控干水分，擺盤(pán)！

5、水開(kāi)，放入蒸鍋中，大火蒸15分鐘即可！

6、撒適量的蔥花即可食用！

八公山豆腐

二、八公山豆腐

 

用料：

豆腐250克、熟筍25克、水發(fā)木耳50克、蝦籽10克、蔥段5克、鹽2克、醬油50克、濕綠豆淀粉100克、熟豬油50克、花生油100克

做法：

1、將豆腐切成2厘米見(jiàn)方的塊，下冷水鍋中燒開(kāi)撈起，放入密眼篩里瀝去水分。筍子切成薄片。濕淀粉加少水調(diào)糊漿。

2、將炒鍋放在旺火上燒熱，放入花生油，燒至五成熱，把豆腐在淀粉漿中滾一下，隨即下鍋，炸至金黃色時(shí)，倒入漏勺瀝去油，鍋仍放在旺火上，下入熟豬油15克，燒至五成熱，再放蝦籽、筍片、木耳、蔥段煸炒兩下，加入豆腐、醬油、精鹽和水50克，然后放入剩余的淀粉漿勾芡迅速翻炒幾下即成。

李鴻章雜燴

三、李鴻章雜燴

 

用料：

主料：雞肉100克，水發(fā)海參50克，熟白雞肉50克，熟火腿50克，油發(fā)魚(yú)肚50克，水發(fā)魷魚(yú)50克，水腐竹50克，蛋黃糕50克，鴿蛋12個(gè)，凈魚(yú)肉100克，水發(fā)玉蘭片100克，水發(fā)冬菇30克，熟白豬肚100克，干貝10粒。

配料：大菠菜梗1根，熟咸鴨蛋黃1個(gè)。

調(diào)料：蔥結(jié)25克，姜片25克，精鹽25克，紹酒25克，雞湯250克，熟豬油60克。

做法：

1、海參、魚(yú)肚、魷魚(yú)、玉蘭片、腐竹均切成長(zhǎng)5厘米，寬1厘米的片。鴿蛋煮熟去殼。雞肉(100克)、豬肚、干貝加蔥結(jié)、姜片、紹酒均上籠蒸透入味取出。

2、雞肉、豬肚、熟火腿(40克)均切成長(zhǎng)5厘米，寬1厘米的片。干貝用手搓碎撕散。熟白雞肉、熟火腿(10克)切成細(xì)絲待用。魚(yú)肉剁成茸泥上味滾上千貝絲即成干貝球上籠蒸熟待用。

3、將各種切好的片、鴿蛋、白雞肉、豬肚片、熟火腿(40克)、干貝球和冬菇下鍋放雞湯加蒸干貝的原汁和調(diào)料燒燴入味。

4、取大碗1只，從燒燴的各料中先將冬菇揀出平放在碗底，冬菇邊緣圍上鴿蛋，其它各料按花色搭開(kāi)，整齊排列入碗內(nèi)，最后將各種碎料放入，澆入燴燒原湯，上籠蒸5分鐘取出

5、原湯濾去渣滓，把湯倒入鍋中，倒扣在大圓盤(pán)中，將蛋糕圓圈(直徑4厘米、邊寬1厘米)放在冬菇上，火腿絲、雞絲放在蛋黃圈中，將原湯鍋上火燒開(kāi)勾薄芡淋上熟豬油(10克)，澆淋在雜燴上面，頂上放咸鴨蛋黃，菠菜梗插在蛋黃下面即成。

蜜汁紅芋

四、蜜汁紅芋

 

用料：

甘薯(1000克)、蜂蜜(200克) 冰糖(125克)

做法：

1、選用桔黃心紅芋（甘薯）洗凈去皮，切削成兩頭尖的橄欖形塊；

2、砂鍋用竹箅子墊底，加水200毫升，置中火上，投入冰糖熬煮；

3、冰糖熬化后隨即放入紅芋、蜂蜜，燒煮；

4、待燒開(kāi)后撇去浮沫，移到小火上燜1小時(shí)，待湯汁濃粘時(shí)，先把紅芋一個(gè)個(gè)擺在盤(pán)里，再澆上原汁即成。

臭鱖魚(yú)

五、臭鱖魚(yú)

 

用料：

新鮮鱖魚(yú)、輔料（肉片、筍片、醬油、紹酒、白糖、姜末、雞清湯、豬油、青蒜）

做法：

1、將新鮮鱖魚(yú)洗凈、去鱗(未去鱗腌制鱖魚(yú)會(huì)導(dǎo)致腌制過(guò)程中魚(yú)的水分不易排出，影響臭鱖魚(yú)口感)、剪開(kāi)魚(yú)肚，抹鹽，然后放在木桶里面腌制(最佳方式是木桶腌制，也有泡沫箱腌制，缸里面腌制等多種方法都可以，但是切勿采取直接抹鹽然后也無(wú)石頭壓的腌制方法，這種腌制方法魚(yú)肉不結(jié)實(shí)，魚(yú)的水分不易排出，魚(yú)肉無(wú)法充分發(fā)酵，就達(dá)不到臭鱖魚(yú)“似臭非臭”的效果，魚(yú)肉也不好吃;)，然后將魚(yú)放在室溫25'C左右的環(huán)境中，經(jīng)六七天后，魚(yú)體便發(fā)出似臭非臭的氣味。

2、洗凈并在兩面各剞幾條斜刀花，待晾干后放入油鍋略煎，至兩面呈淡黃色時(shí)，倒入漏勺瀝油。

3、在原鍋中留下少許油，下肉片、筍片略煸后，將魚(yú)放入，加醬油，紹酒、白糖、姜末和雞清湯，用旺火燒開(kāi)，再轉(zhuǎn)用小火燒四十分鐘左右，至湯汁快干時(shí)，撤上青蒜段，用濕淀粉調(diào)稀勾薄芡，淋上熟豬油。起鍋即成。

一品鍋

六、一品鍋（家常版）

 

用料：

雞肉500克、鵪鶉蛋300克、豬腳500克、豆腐300克、雞蛋3個(gè)、筍干100克、生抽適量、老抽適量、料酒黃酒適量、姜1塊、冰糖適量、鹽適量、肉餡少許、淀粉少許、花椒少許、八角2顆、桂皮少許、香葉2片

做法：

1、豬腳冷水下鍋，鍋中放入大蔥段、生姜片、少許花椒、水開(kāi)后煮3分鐘，撈出中冷水沖洗

2、鍋中放入少許油，放入冰糖，糖化至冒泡狀，放入豬腳翻炒，并加入生抽、老抽、生姜、大蔥翻炒，加入水后放花椒、八角、桂皮及香葉，加少許鹽燉煮

3、將豆腐切成一寸立方方塊，四面煎黃

4、筍干提前一晚浸泡，浸泡后切段，我為了讓筍干更好入味，我放到豬腳中一起燉煮，因?yàn)檫€需砂鍋燉煮，則豬腳燉煮時(shí)間不要太久，大火上氣6分鐘就好

5、在用家中炒菜用的勺子內(nèi)壁上涂一層油，油燒熱

6、將蛋液放入勺子旋轉(zhuǎn)，蛋液鋪開(kāi)到整個(gè)勺子內(nèi)壁，再放在火上燒一下

7、蛋皮在勺子上冒泡就可將肉餡放入蛋皮上，肉餡就放了少許鹽，一個(gè)蛋清，少許淀粉，少許生姜粉，攪拌而成，肉餡也可加入馬蹄或者藕丁之類(lèi)

8、將蛋皮的另一邊對(duì)折，覆蓋住肉餡，可在封口處倒點(diǎn)蛋液，再火上烤一下就將蛋餃封口了，蛋餃做好備用

9、購(gòu)置的是仔雞，直接爆炒，鍋中放入生姜和大蔥炒香，加入雞塊爆炒，倒入黃酒翻炒，加入老抽、生抽，少許水燜煮10分鐘

10、將燜煮好的雞塊放入砂鍋底，鋪上豬腳、筍干、豆腐、鵪鶉蛋、蛋餃，放入燉煮的豬腳湯和雞塊湯，再加入少許鹽，大火燉煮，開(kāi)鍋轉(zhuǎn)小火煮15分鐘

11、燉煮好后，放入尖椒段，即可上桌

符離集燒雞

七、符離集燒雞

 

用料：

三黃雞1只3斤、精鹽10克、老抽10克、料酒15克、豬油30克、大蔥1根、生姜數(shù)片、植物油600克、麥芽糖飴20克、桂皮5克、陳皮5克、八角5克、干姜5克、小茴香1克、肉蔻1.5克、山奈片1.5克、砂仁1克、丁香1.5克、白芷2.5克、草果1.5克、花椒2.5克

做法：

1、雞用水洗凈，、用刀背敲斷大腿骨，把兩只腿交叉塞入雞腹內(nèi)，雞的左右肋下用尖刀各刺一開(kāi)口，將兩邊的翅膀從開(kāi)口中塞入，只留后半部在外

2、將塞好的雞置于陰涼通風(fēng)處陰干4小時(shí)（趕時(shí)間，可用吹風(fēng)機(jī)的低溫風(fēng)來(lái)完成，只需15-20分鐘），建議還是自然風(fēng)干的好，因?yàn)殡u在宰殺完畢后，需要一個(gè)自然排酸的過(guò)程，排酸的雞肉口感更好，肉質(zhì)更爛；

3、取20克麥芽糖飴置于碗中，將陰干的雞表面均勻的刷上糖飴，注意邊邊角角的地方都要刷到，如果沒(méi)有糖飴，可用8克蜂蜜加12克水調(diào)勻后代替，但相應(yīng)的在下一步鹵煮的時(shí)候要加入8-10克的糖

4、鍋內(nèi)倒油，大火燒至七成熱時(shí)，改小火，下入雞，炸至通體金黃，炸好的雞撈出濾干油分備用

5、將所需鹵料混合置于碗中，用棉布或紗布包起扎緊

6、取一大砂鍋，倒入半鍋水，下入鹵料包、鹽、倒入剩余的糖飴

7、然后加入生姜、料酒、老抽、豬油，大火煮沸

8、下入炸好的雞，大火煮五分鐘后將雞翻個(gè)身，再大火煮五分鐘

9、改最小火，蓋上鍋蓋，燜煮4小時(shí)（煮2小時(shí)后開(kāi)蓋再將雞翻個(gè)身，使其正面朝上再煮2小時(shí)）

10、大蔥一根，只留蔥白，洗凈斜刀切成段

11、將鹵料包撿出，大蔥下入鍋中，開(kāi)大火收汁，收汁的過(guò)程中要用湯勺不停的將湯汁澆在雞身上，收至水份八九成干時(shí)，關(guān)火即可

煎燒毛豆腐

八、煎燒毛豆腐

 

用料：

毛豆腐10塊（約500克）、小蔥末5克、姜末5克、醬油25克、精鹽2克、白糖5克、味精0.5克、肉湯100克、菜籽油100克

做法：

1、毛豆腐每個(gè)分開(kāi)，清水沖洗一下，瀝干備用。

2、蔥、姜、蒜全部切末備用。

3、調(diào)料水：小碗里放入1勺鹽、半勺糖、半勺雞精加少許水?dāng)噭颉?/p>

4、平底鍋燒熱倒入適量的色拉油，逐個(gè)放入毛豆腐小火煎，兩面煎至金黃色。

5、倒入蔥、姜、蒜末，倒入少許生抽，再倒入調(diào)料水。

6、輕輕晃動(dòng)鍋，燜燒收汁約2分鐘即可。

中和湯

九、中和湯

 

用料：

豆腐500克、五花肉100克、排骨200克、香菇100克、冬筍100克、蝦仁30克

做法：

1、將冬筍，香菇，五香豆干均切成小丁備用

2、將五花肉去皮切成與冬筍同樣大小的小肉丁

3、將肉丁和冬筍及香菇豆干丁一起下入鍋內(nèi)，倒入開(kāi)水，并放入少量的蝦仁，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮半個(gè)小時(shí)以上

4、將豆腐也改刀切成大小差不多的小丁，將豆腐丁用清水洗一下?lián)瞥?/p>

5、放入在煮的肉丁湯中，一起再煮個(gè)20分鐘，加鹽，胡椒粉，灑上蔥花就好了

黃山燉鴿

十、黃山燉鴿

 

用料：

鴿子1只、黃山山藥100克、姜塊1小塊、冰糖2粒、精鹽1/2鹽勺、紹興酒1湯匙、小蔥結(jié)1根、鮮雞鮮調(diào)味料1湯匙、醬油2湯匙

做法：

1、準(zhǔn)備好所有的食材，鴿子和山藥在買(mǎi)的時(shí)候，好心的攤主已經(jīng)處理好了

2、鴿子切去爪子和屁股，然后洗干凈

3、山藥洗干凈切成厚片

4、姜刮去皮拍扁就可以了

5、鍋里放入水燒開(kāi)，放入鴿子焯2分鐘撈出

6、把鴿子、山藥、姜、蔥結(jié)、冰糖、紹興酒放入燉盅里，加滿(mǎn)水，放鍋里隔水蒸1個(gè)小時(shí)

7、出鍋后，加入鹽和鮮雞鮮調(diào)味料，鴿湯更鮮濃。

8、用醬油當(dāng)?shù)?，蘸吃，?huì)更好

椒鹽米雞

十一、椒鹽米雞

 

用料：

主料：母雞（1250克）

輔料：糯米（75克）、冬筍（30克）、干貝（10克）、香菇（鮮）（20克）、火腿（20克）、雞蛋（60克）、雞蛋黃糕（20克）、面包屑（60克）

調(diào)料：鹽（8克）、味精（1克）、小蔥（15克）、姜(20克)、黃酒（5克）、胡椒粉（1克）、椒鹽（3克）、辣醬油（15克）、小麥面粉（15克）、豬油（煉制）（65克）

做法：

1、冬筍去皮，洗凈，煮熟，切成綠豆大小的丁；

2、干貝用溫水浸泡漲發(fā)洗凈，入鍋蒸熟，切成與冬筍相同大小的丁；

3、香菇去蒂，洗凈，切成綠豆大小的??；

4、熟火腿、雞蛋黃糕也切成綠豆大小的??；

5、蔥姜洗凈，取蔥姜各10克切成碎，用紗布過(guò)出蔥姜水，入鍋燒開(kāi)撈出蔥姜茸，做成蔥姜汁；

6、剩余的蔥打成蔥結(jié)，姜切塊拍松；

7、將雞宰殺治凈，再將凈雞出骨，去掉內(nèi)臟，只留雞腕，在清水中浸泡洗凈；

8、將洗凈的雞腕入鍋煮熟，晾涼后切成綠豆大小的??；

9、先用開(kāi)水將雞肉略燙一下，再用清水洗凈放入盤(pán)中；

10、在放有雞的盤(pán)中加蔥姜汁、鹽5克、味精少許、胡椒粉（白胡椒粉）少量腌漬10分鐘，將雞翻轉(zhuǎn)恢復(fù)原形；

11、糯米淘洗干凈入鍋蒸熟；

12、蒸熟的糯米放在盆中加入胡椒粉（白胡椒粉）少許、熟豬油、筍、雞蛋黃糕、干貝、火腿、香菇、雞腕，再加鹽適量、味精少許拌和均勻；

13、將拌和均勻的糯米等從雞頸刀口處灌入雞肚內(nèi)用手壓平，使糯米餡心在雞肚內(nèi)分布均勻，刀口處用竹篾別好封口；

14、灌好餡后，用開(kāi)水燙一下，使雞皮收縮繃緊，放入盤(pán)中加黃酒、蔥、姜，上籠用旺火蒸40分鐘；

15、蒸至七成爛時(shí)將雞取出放在大搪瓷盤(pán)中，趁熱在雞身上蓋一塊干凈布，用小砧板壓約20分鐘，使雞身與餡心粘合板實(shí)；

16、雞身與餡心粘合板實(shí)后，撒上干面粉涂勻；

17、將雞蛋磕入碗內(nèi)攪勻，在雞身上涂敷一層蛋液，再沾一層面包屑；

18、鍋放旺火上，下熟豬油燒至六成熱，取雞下鍋炸10分鐘左右，待外層呈金黃，撈出放在砧板上；

19、將雞腹向上，先從中一剖兩半，再橫過(guò)來(lái)順著雞身，切成2厘米寬的長(zhǎng)方塊，按原雞形擺入盤(pán)中；

20、上桌時(shí)跟辣椒油、花椒鹽各1小碟佐食。

問(wèn)政山筍

十二、問(wèn)政山筍

 

【做法一】

用料：

洗凈山筍500克，香腸、水發(fā)香菇各50克，精鹽3克，濕淀粉5克，火腿骨1根，白糖2克。

做法：

1、將凈筍切成滾刀塊，香菇去蒂斜切成小片，香腸斜切成片。

2、將筍塊放入砂鍋中，加入火腿骨和水，旺火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉15分鐘，筍熟味出時(shí)離火待用。

3、另取一炒鍋，將燉好的筍倒入鍋中，上火燒開(kāi)，加香腸、香菇等炒幾下，湯汁收濃時(shí)取出火腿骨，再用濕淀粉勾芡，軟軟推翻幾下，起鍋裝盤(pán)。

【做法二】

用料：

山筍500克，香腸、冬菇各50克，火腿骨1根。

做法：

1、將筍切成滾刀塊，冬菇、香腸切片，將筍放入沙鍋中，加火腿骨和水，旺火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火燉15分鐘。

2、另取一沙鍋，將燉好的筍倒入鍋中，上火燒開(kāi)，加入香腸片、冬菇片、白糖、精鹽翻炒幾下，待湯汁收濃，取出火腿骨，再用濕淀粉勾芡，起鍋裝盤(pán)即可。