食材：豬肝

輔料：小蔥、蔥白、生姜、小米椒

調料：食鹽、雞精、白糖、五香粉、胡椒粉、料酒、老抽、蠔油、生抽

【蔥末肝片】—— 鮮香嫩滑

1.下面開始準備食材

首先，我們準備新鮮的豬肝一個，去除白色的筋膜以免影響口感，把豬肝切成均勻薄片放入盆中。

 

用清水多洗幾遍，洗至沒有血水，用干凈的細布或者吸水紙，擦干豬肝表面的水分，防止脫漿。

 

2.下面給豬肝上漿

盆中加入食鹽1克，雞精1克，白糖少許提鮮，五香粉2克，胡椒粉1克，料酒5克，老抽2克提色，蠔油5克增鮮，朝著一個方向，把料汁打入豬肝里面。

 

加入干淀粉20克，讓豬肝均勻裹上淀粉，腌制10分鐘，淀粉薄薄的一層即可，主要是為了鎖住豬肝中的水分，這樣滑出來更加鮮嫩。

 

3.下面開始準備輔料

準備小蔥幾根，先切成蔥末，再剁碎更容易出味。

 

準備蔥白一段，劃開后切成蔥花。

準備生姜一塊，切成姜末。

準備小米椒一個，切成圈備用。

 

4.下面準備料汁

準備一個小碗，碗中加入蠔油10克，生抽10克，食鹽1克，白糖少許，雞精1克，胡椒粉1克，再倒入少許涼開水，攪拌均勻備用，提前準備碗料，就是為了減少豬肝在鍋內加熱的時間。

 

5.下面把豬肝滑一下油

鍋內燒油，油溫五成熱時，把豬肝依次撒入鍋中，不停地攪拌讓其均勻受熱，快速滑油20秒鐘，豬肝定型、泛白以后撈出控油。

 

6.下面開始烹飪

鍋內放少許底油，油燒熱以后，倒入蔥、姜等小料，起鍋或者開小火爆出香辣味，把料汁倒入鍋中攪拌均勻。

 

料汁燒開以后，勾入少許水淀粉和明油，讓湯汁更加濃郁鮮亮，倒入控過油的豬肝，轉大火快速翻炒幾下。

 

使料汁均勻裹在豬肝上面，再倒入蔥末，翻勻后即可出鍋裝盤。

 

好了，一道簡單又鮮嫩爽滑的蔥末肝片就做好了。

 

技術要點：

1.豬肝要多次清洗，洗至沒有血水為止，否則會有腥味。

2.豬肝上漿前，水分一定要擦干，避免脫漿。

3.這是一道急火快炒菜，碗料要提前調好，減少烹飪時間，豬肝在鍋內爆炒不要超過10秒鐘。