食材：鯉魚

輔料：大蒜、生姜、大蔥、八角、干辣椒

調(diào)料：豆瓣醬、料酒、老抽、生抽、食鹽、雞粉、胡椒粉、十三香、白糖、陳醋、水淀粉、香油

【紅燒魚】—— 外焦里嫩

1.下面開始準(zhǔn)備食材

首先，我們準(zhǔn)備新鮮的鯉魚一條，把魚鱗刮干凈去除內(nèi)臟和魚鰓，洗掉魚身的粘液和魚腹的黑膜，粘液和黑膜都有很重的腥味，一定要清洗干凈。（嫌麻煩的朋友們可以讓攤主處理）

 

清洗干凈以后，在魚身兩側(cè)斜著打上花刀，方便腌制的時(shí)候入味，打花刀的時(shí)候要用手按緊魚身免得打滑傷到手。

 

2.下面把魚腌制一下

然后在魚身上撒入食鹽，倒入一點(diǎn)料酒去腥，給魚身做個(gè)按摩，讓它吸收料汁入味，腌制10分鐘備用。

 

3.下面開始準(zhǔn)備輔料

準(zhǔn)備大蒜幾粒拍扁，方便炒出香味，生姜一塊，切成薄片，再準(zhǔn)備大蔥一段，切成蔥段，全部放在一起，再放入兩粒八角，幾粒干辣椒備用。

 

4.下面把魚炸制一下

這個(gè)時(shí)候魚也差不多腌好了，我們在魚身上均勻撒上面粉，吸干上面的水分一定要撒到魚身為干燥狀態(tài)，這樣炸制的時(shí)候不會(huì)粘鍋，還能使炸出來的魚遍體金黃形成脆皮。

 

全部處理好以后，我們把魚炸一下，油溫6成熱，油面輕微冒煙，提著魚尾先把魚頭浸在油鍋中炸一會(huì)兒，魚頭部分不易熟，要先浸入油鍋內(nèi)炸一會(huì)兒，這樣才能和魚身生熟一致，再把整條魚滑進(jìn)油鍋里面，油溫會(huì)下降至5成熱，保持中火炸6分鐘，這一步是要把魚炸熟、炸定型。

 

炸的時(shí)候不要翻動(dòng)魚身，以免魚皮破損影響定型，當(dāng)魚身炸成金黃色，表面非常焦酥時(shí)，輕輕地把魚撈出來，控油備用。

 

5.下面開始烹飪

鍋內(nèi)留少許底油，加入一勺豆瓣醬，把豆瓣醬炒散炒香炒出紅油，倒入準(zhǔn)備好的蔥、姜、蒜等小料一起翻炒，炒出香味以后沿鍋邊淋入半勺料酒，料酒中的乙醇會(huì)隨著烹飪溫度的升高揮發(fā)能將魚的腥味揮發(fā)掉。

 

然后轉(zhuǎn)大火加入適量的清水，放入一點(diǎn)老抽調(diào)底色，生抽5克提鮮，加入一勺食鹽，一勺雞粉，兩勺胡椒粉，一勺十三香，不喜歡十三香的可以不放，把炸好的魚放進(jìn)去，不停地把湯汁澆在魚身上，不要翻動(dòng)魚免得把魚翻得皮開肉綻，蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火燉10分鐘。

 

10分鐘以后，鯉魚已經(jīng)吸收湯汁變得非常鮮嫩，能用筷子輕輕戳破，這個(gè)時(shí)候加入一小勺白糖提鮮，再淋上半勺陳醋，陳醋能夠軟化魚骨，還能使魚肉更加鮮嫩，繼續(xù)往魚身上澆湯汁使味道更加均勻，湯汁逐漸收濃以后輕輕地把魚盛出來，擺放在盤中備用。

 

最后，在剩余的湯汁中勾入一點(diǎn)水淀粉，開大火把湯汁收成粘稠狀，再淋入一點(diǎn)香油攪拌均勻，把湯汁均勻澆在魚身上，撒上蔥花美味即成。

 

好了，一道味道鮮美的紅燒魚就做好了。

 

技術(shù)要點(diǎn)：

1.炸魚就要油多而且夠熱才能香酥干爽，魚頭部分不易熟，要先浸入油鍋內(nèi)炸一會(huì)，這樣才能和魚身生熟一致。

2.如果有耐心的話，可以不加淀粉，多熬一會(huì)，把原汁熬稠會(huì)更入味。

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