食材：雞腿

輔料：生姜、小蔥、大蒜、蔥白

調料：食鹽、料酒、白糖、五香粉、胡椒粉、雞精、干辣椒、青花椒、花椒

1.下面開始準備食材

首先我們準備新鮮的雞腿兩個，剁成均勻小塊，盡量剁的小一點更容易入味，把剁好的雞塊 放入盆中，倒入清水加入少許食鹽、料酒5克，抓洗一下。

 

2.下面開始準備輔料

準備生姜一塊切成片，準備小蔥一根挽成結并且拍散，和雞塊放在一起浸泡10分鐘，浸泡更容易去除雞塊中的血水減少腥味。

 

準備大蒜幾粒，切成片備用。

再準備生姜一塊，切成姜絲備用。

準備蔥白一段，切成馬蹄片備用。

 

準備小蔥幾根，切成蔥花備用。

 

3.下面把雞塊腌制一下

10分鐘以后，把浸泡好的雞塊倒入笊籬中控出血水，挑出里面的蔥、姜，把雞塊多次沖洗干凈，控干水分準備腌制，腌制前水分要控干，雞塊更容易吸收料汁入味。

 

盆中加入食鹽3克，白糖少許提鮮，五香粉2克，胡椒粉1克，料酒10克去腥，蠔油3克增鮮，生抽5克，老抽2克提色，抓拌至雞塊把調料全部吸收。

 

加入淀粉20克，順著一個方向攪拌均勻，淀粉能夠鎖住雞塊中的水分，保持鮮嫩的口感，再加入植物油5克，攪拌均勻腌制10分鐘，植物油能起到潤滑的作用，防止炸制時粘連。

 

再準備干辣椒30克，青花椒20克備用。

 

4.下面把雞塊炸一下

鍋內燒油，油溫五成熱，油面微冒輕煙，把雞塊倒入鍋中，輕輕晃動鍋防止其粘在鍋底，保持小火炸3分鐘左右，經常翻動讓雞塊均勻受熱，炸至雞塊定型、露骨后撈出。

 

油溫升至六成熱時轉小火，把雞塊倒入鍋中進行復炸，快速復炸20秒鐘，倒出控油，經過復炸的雞塊，色澤金黃、口感外酥里嫩。

 

5.下面開始烹飪

鍋中留一些底油，倒入花椒和紅辣椒煸炒出辣味，翻炒的過程中注意觀察辣椒顏色不要炒老，倒入蔥、姜、蒜，翻炒出香味后，起鍋倒入雞塊，放入白糖兩克提鮮，雞精2克，再放入白芝麻5克，翻炒化開調料，最后倒入切好的小蔥花，翻勻后即可出鍋裝盤。

 

好了，一道麻辣過癮的辣子雞丁就做好了。

 

技術要點：

1.雞塊不要切得太大，小塊可以比較快地入味和炸酥。

2.這道菜體現的是干酥香辣，所以，雞塊要經過高溫快速復炸一次。

3.炒辣椒時，注意火候，一定要小火慢炒，炒出香辣味，把辣椒炒干，不要炒糊。

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