對于綠色蔬菜，人們總是習慣叫它們“青菜”，比如常見的小白菜、上海青、空心菜、油麥菜等，都可以稱“青菜”。

青菜的種類多，營養豐富，富含多種維生素、礦物質、膳食纖維，能提高新陳代謝，增強抵抗力，還能幫助胃腸道蠕動，對身體有很多好處。同時，青菜中還含有大量的葉酸、葉綠素、水分，夏天氣溫高，容易缺水上火，多吃青菜可以清熱解毒。

青菜的做法很多，最家常的就是炒青菜，但炒一盤好看又好吃的青菜可不容易。

不少人炒青菜，出鍋后顏色不是發黃就是發黑，口感也發軟，還有一大盤水。在飯店里吃的炒青菜，顏色翠綠口感脆嫩，還不出水，關鍵就是2種炒的方法不同。

我之前炒青菜，就是把青菜洗干凈，直接就下鍋炒了，后來廚師長大伯告訴我，這是錯誤的。高溫下葉綠素大量流失，青菜就會發黃，還會析出大量的水分。下面和大家分享廚師長炒青菜的經驗，不會炒的朋友快學學吧。

無論炒啥青菜，記住2個要領，出鍋翠綠又脆嫩，不易出水，和飯店里炒得一樣好吃。

【炒上海青】

準備新鮮上海青、大蒜、食鹽、食用油、雞精。

【做法】

第一步、上海青是比較特別的青菜，它的幫子比較厚，不容易炒熟，所以用它來做示范最合適。把上海青的葉子都掰下來，放入清水中洗干凈，再瀝干水分。

第二步、炒鍋里倒入適量清水，大火燒開，加入一勺鹽、一勺油，攪拌均勻后倒入上海青，焯水1分鐘后撈出，立刻倒入冷水中浸泡，然后瀝干水分。

第三步、大蒜切蒜末，炒鍋里倒入多一點油，大火燒至5成熱，下蒜末炒香，倒入上海青快速翻炒半分鐘。

第四步、加入適量食鹽、雞精，淋入一勺清水，翻炒均勻后即可出鍋。

炒青菜的2個要領

1、青菜要焯水

青菜焯水要開水下鍋，焯水時間短，流失的營養少，口感也脆嫩。焯水時加入食鹽、食用油，可以防止青菜變色，保持翠綠。焯水后立刻用冷水浸泡，可以讓青菜的口感更脆嫩。焯水縮短了烹飪時間，出水更少。

2、用猛火寬油炒

飯店里的炒青菜，放的油都比較多。油有絕佳的導熱性，裹在青菜表面，能讓青菜快速成熟，還能防止被氧化變色。同時也鎖住了水分，就不容易出水了。

【廚師長有話說】

很多人疑惑，無論什么青菜都可以焯水嗎？是的，如果比較嫩的青菜，比如小青菜，焯水時間要短，15秒就夠了。而莖稈較粗的青菜，比如上海青、空心菜，時間要長一點，1分鐘為宜。

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