立秋，是二十四節(jié)氣中的第13個(gè)節(jié)氣，每年8月7、8或9日立秋。這一天民間素有“貼秋膘”一說 。 民間流行在立秋這天以懸秤稱人，將體重與立夏時(shí)對(duì)比來檢驗(yàn)肥瘦，體重減輕叫“苦夏”。那時(shí)人們對(duì)健康的評(píng)判，往往只以胖瘦做標(biāo)準(zhǔn)。瘦了當(dāng)然需要“補(bǔ)”，補(bǔ)的辦法就是“貼秋膘”，吃味厚的美食佳肴，當(dāng)然首選吃肉，“以肉貼膘”。這一天，普通百姓家吃燉肉，講究一點(diǎn)的人家吃白切肉、紅燜肉，以及肉餡餃子、燉雞、燉鴨、紅燒魚等。而如今，年輕女性往往擔(dān)心被貼秋膘，希望能瘦一些。

下面小編就給大家推薦6道貼秋膘的硬菜，每道都十分的美味，希望朋友們能喜歡。

 

【清燉獅子頭】

食材：豬腿肉 600g、蓮藕 100g、鹽 8g、濃湯寶（炆燉專用） 1盒、蔥花15克、姜末20克、糖 2g、白胡椒粉 1g、料酒 5g、玉米淀粉 10g、青菜心 8顆、枸杞子 20粒、雞蛋 1個(gè)

制作步驟

1、豬腿肉去皮洗凈，先切成條，再切成像石榴籽那么大，最后稍微剁幾下

2、蓮藕去皮洗凈切碎（小顆粒就行），也可以用荸薺或筍

3、香蔥切成蔥花，姜切成末

4、10g玉米淀粉中倒入20g清水調(diào)勻

5、將剁好的豬肉和蓮藕碎放入較大的容器內(nèi)，同時(shí)調(diào)入鹽、蔥花、姜末、雞蛋、白胡椒粉，最后把水淀粉再次調(diào)均后倒入

6、用手朝一個(gè)方向攪拌，并不時(shí)的摔打肉餡，如果肉餡比較干可以加適量清水，但不可太稀，以防獅子頭不易成形，攪拌至肉餡有些黏稠狀即可，不用過于上勁，否則獅子頭較硬，口感不好

7、砂鍋中倒入半鍋清水，再將水燒熱，大概50度左右關(guān)火（這樣有利于肉丸下鍋后能快速定型，不易散開）。抓取一些肉餡，用兩手來回團(tuán)成一個(gè)既圓又光滑的獅子頭，然后輕輕放入熱水中（水要沒過肉丸）

8、獅子頭全部做好后，蓋上蓋子開中火，待開鍋后轉(zhuǎn)小火，這時(shí)獅子頭已經(jīng)定型，有些硬度，可以用筷子輕推底部，以免底部的獅子頭粘鍋，再撇出浮沫

9、倒入料酒和1盒炆燉專用的濃湯寶（沒有也可以不放），蓋上鍋蓋，轉(zhuǎn)到最小火，用文火慢燉2小時(shí)

10、在燉煮獅子頭期間，可以將青菜心處理一下：菜心洗凈后焯水一分鐘，放入冷水中浸泡一會(huì)撈出（這樣可以讓菜心的顏色更加碧綠）

11、燉至最后五分鐘時(shí)放入枸杞子，繼續(xù)燉到時(shí)間結(jié)束，最后把青菜心放入即可關(guān)火

小貼士

1、最好選用3分肥7分瘦的豬肉來做，如果瘦肉過多，獅子頭會(huì)柴不嫩，影響口感

2、獅子頭的肉要細(xì)切粗剁，是小肉丁，而不是肉末，這樣吃起來口感松軟嫩滑

3、把蓮藕換成荸薺口感更好，因?yàn)檫@個(gè)季節(jié)沒有荸薺，所以才選用了蓮藕

 

【粉蒸排骨】

食材：豬小排 500g、蒸肉米粉 50g、土豆 1個(gè)

腌肉調(diào)料：油、鹽 2g、郫縣豆瓣醬 10g、姜片、香蔥 2根、生抽 5g、老抽 2g、糖 2g、酒釀 15g、十三香 2g、辣椒面、花椒油 少許、白胡椒粉、雞精

制作步驟

1、鍋中放入少量油，小火將油燒溫溫?zé)釙r(shí)放入郫縣豆瓣醬，豆瓣醬炒出香味，并出紅油即可關(guān)火備用

2、小排沖洗干凈，控干水分；香蔥切成寸段，姜切成片

3、排骨中放入蔥段、姜片、鹽、生抽、老抽、糖、十三香、白胡椒粉、酒釀（沒有可以換成料酒），再將炒好的豆瓣醬放入，將其充分拌勻，腌制1-2小時(shí)（如果天熱，要放進(jìn)冷藏室腌制）

4、排骨腌制好后放入辣椒面和花椒油拌勻，再放入蒸肉米粉調(diào)拌均勻，讓每一塊排骨都裹上米粉；米粉的做法：將大米或糯米放入無油的鍋中炒至金黃，放涼后用料理機(jī)打碎即可（不要打成細(xì)粉，粗顆粒就可以）

5、土豆去皮洗凈切塊放入碗底，再把腌制好的排骨放在土豆塊上面

6、高壓鍋中放入足量開水，把排骨碗放入鍋中，為了預(yù)防蒸氣水進(jìn)入碗里，我用不銹鋼盤蓋住了碗口，之后蓋上鍋蓋開中大火，上氣后蒸制40-50分鐘即可（時(shí)間可根據(jù)自己口感來定），蒸好后不要立即開蓋，要等消氣后才可取閥揭蓋，出鍋后裝盤便可享用，非常酥爛香糯

小貼士

1、調(diào)味料可以根據(jù)自己口味來調(diào)節(jié)

2、打底食材可以換成紅薯、南瓜、芋頭等

3、如果用一般蒸鍋，大約要蒸制一個(gè)半小時(shí)左右，蒸鍋的水量一定要放足，用電壓力鍋更方便

 

【鯽魚釀肉】

食材：鯽魚 1條、豬肉末 100g、荸薺 2個(gè)、青豌豆 30g、油、鹽 1g、八角 1個(gè)、香蔥 1根、蔥花 5g、生姜 2片、姜末 3g、生抽 10g、老抽 3g、料酒 5g、糖 3g、玉米淀粉 5g、白胡椒粉 1g、雞精 少許

制作步驟

1、鯽魚去除鱗、腮、內(nèi)臟及肚內(nèi)的黑膜，再清洗干凈，擦干表面水分

2、荸薺去皮切碎，準(zhǔn)備好蔥花、姜末和姜片

3、肉末里放入荸薺、蔥花、姜末、青豌豆、鹽、3g生抽、白胡椒粉、雞精、玉米淀粉，順一個(gè)方向攪拌均勻（如果肉餡較干，可以倒入少許清水?dāng)嚢瑁?/p>

4、鯽魚肚里抹少許玉米淀粉，將調(diào)好的肉餡塞入鯽魚肚里（注意，不要塞太多，肉餡受熱會(huì)膨脹，如果塞過多，會(huì)把魚撐變形）

5、起油鍋，油熱后放入鯽魚煎至兩面金黃，倒入料酒、7g生抽、老抽、糖、姜片、八角、香蔥炒勻，倒入熱水，加蓋，小火燜煮20分鐘，期間需將魚翻面

6、最后大火收汁，出鍋后撒少許蔥花點(diǎn)綴即可

小貼士

1、鯽魚肚里的黑膜又臟又腥，所以一定要去除掉

2、肉餡里的食材，可以根據(jù)自己喜歡隨意搭配

3、煮鯽魚時(shí)，如果期間要加水，一定要加熱水

 

【大蔥炒五花肉】

食材：五花肉 200g、大蔥 1根、杭椒 1根、油、鹽 1g、甜面醬 10g、生抽 3g、老抽 2g、糖 3g、料酒 3g

制作步驟

1、五花肉去皮，在半凍狀態(tài)下切成薄片，大蔥和杭椒都切斜刀片

2、鍋中放過少許油，油溫3成熱時(shí)放入肉片，中小火煸炒，炒至肉片打卷，表皮有點(diǎn)焦黃，烹入料酒翻炒片刻，放入甜面醬炒勻，倒入生抽、老抽和糖煸炒片刻

3、倒入大蔥和杭椒，并調(diào)入鹽，轉(zhuǎn)中大火翻炒一會(huì)即可

小貼士

1、五花肉在半凍狀態(tài)下切片很容易

2、大蔥我用的是蔥白，一根感覺有點(diǎn)少，炒出來很香，喜歡的可以用兩根

3、值得注意的是，炒這個(gè)菜時(shí)油不要放過多，因?yàn)樵陟匀鈺r(shí)會(huì)出很多的油

 

【東北大醬骨】

食材：豬大骨 1000g、豆瓣醬 30g、鹽 7g、八角 2個(gè)、香葉 2片、干辣椒 2個(gè)、花椒 一小撮、大蔥 3小段、姜 3片、生抽 20g、老抽 5g、冰糖 10g、料酒 10g

制作步驟

1、買豬大骨的時(shí)候，店家就給剁好了（注意：要剁大塊）

2、豬大骨洗凈后放開水中焯水，焯好水后再把血沫沖洗干凈，然后放進(jìn)砂鍋，倒入清水，水量沒過食材即可

3、大火燒開后放入大蔥、姜片、八角、香葉、花椒、干辣椒，再放入生抽、老抽、冰糖、鹽、料酒和豆瓣醬，攪勻后蓋上蓋子，再次開鍋后轉(zhuǎn)中小火，燉煮大概1個(gè)半小時(shí)左右，燉到肉質(zhì)酥爛，脫骨就可以了

小貼士

1、骨頭不要剁小了，那樣吃起來就不過癮哈

2、如果用壓力鍋會(huì)更快些

3、如果沒有冰糖，可以換成白糖

 

【冬瓜釀肉】

食材：冬瓜 350g、豬肉末 100g、蝦仁 50g、雞蛋 1個(gè)、鹽 2g、香蔥 1根、姜 3g、玉米淀粉 2g、白胡椒粉 1g、雞精 少許、生抽 1g

制作步驟

1、姜切末，香蔥切成蔥花，蝦仁剁成泥

2、將豬肉末和蝦泥放一起，再放入蔥花、姜末、鹽、白胡椒粉、玉米淀粉和少許雞精，順一個(gè)方向攪拌上勁備用

3、冬瓜去皮洗凈，用刀把中間的瓤和籽去掉，將冬瓜平均切割成幾塊，再在每塊上面用小勺挖個(gè)洞（注意，別挖通了），按原樣擺放在盤中

4、把調(diào)好的肉餡釀入每個(gè)洞里，再把較多的肉餡放進(jìn)中間的圓圈里，并在肉餡中間弄個(gè)圓坑，打入一個(gè)雞蛋，這樣蛋黃正好固定在肉餡的圓坑里，不會(huì)跑偏，放入蒸鍋中，水開后蒸15-20分鐘取出（時(shí)間根據(jù)冬瓜的大小來定）

5、將冬瓜蒸出來的湯汁倒進(jìn)鍋里（湯汁不是太多，我又另外加了點(diǎn)熱水），倒入少許生抽調(diào)色，加少許鹽，小火煮制片刻，慢慢倒入水淀粉勾芡，湯汁稍微有點(diǎn)稠就可以了

6、將湯汁澆在冬瓜上，最后撒點(diǎn)蔥花即可

小貼士

1、買冬瓜時(shí)，一定要考慮到自家盤子有多大，不要買的太大盤子裝不下哈

2、冬瓜要買厚一點(diǎn)，這樣在挖洞的時(shí)候不容易挖破，裝的肉肉也會(huì)多一點(diǎn)

3、最后蒸出來的湯汁如果不多，可以再另外加點(diǎn)水進(jìn)去，這樣澆汁多點(diǎn)更有味