煎魚秘訣與烹魚三技巧:

煎魚有秘訣，魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。油下鍋后，再在油里放1～2片生姜，煎魚時就不容易粘鍋脫皮了，有些人為了避免魚粘鍋，煎魚時習慣在魚身裹上一層生粉，我勸你千萬改變這習慣，這樣，魚不粘鍋了，可味道全在外表，不能入味，魚香味也沒有發揮出。另外，魚在烹調上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥干爽，煎魚得鍋熱，油少，火要溫。魚入了鍋就少動它，這是煎魚的秘訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻，面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦干了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。如果純粹是煎魚吃(不是為了燒魚而煎魚)，大約煎十分鐘，外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，并不是高明的方法，魚肉一劃開，湯汁便容易流失，干煎的魚也不要太大條才好。還有，如果您要燒魚，在此之前，魚一般是要煎一下，但應該是稍煎即可，不能把魚煎的兩面焦黃再燒，那樣魚肉燒出來就老的一塌糊涂了。

做魚技巧三則：

一．鯉魚為什么要抽筋

鯉魚皮內各有一條似白線的筋，在烹制前要把它抽出，一是因為它的腥腥味重，二是它屬強發性物（俗稱：“發物”），特別不適于某些病人食用。抽筋時，應在魚的一邊魚鰓后1厘米處和離尾部約1寸的地方，各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍，使鰓后刀口內的筋頭冒出，用手指尖捏住筋頭一拉便抽出筋，用同樣的方法再抽出另一側的筋。

二．怎樣識別江河魚和湖水魚

江河魚因其生活在流動著的較干凈的活水中，所以鱗片薄，呈灰白色，光澤明亮，烹制出的菜肴味鮮美，略帶回甜。湖水魚因其生活在有極厚污泥的靜水湖中，所以鱗片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用時有較濃的泥腥味。

三．宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味

宰魚時如果碰破了苦膽，魚肉會發苦，影響食用，魚膽不但有苦味，而且有毒，經高溫蒸煮也不會消除苦味和毒性。但是，用酒、小蘇達或發酵粉，可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚肉上涂些酒、小蘇達或發酵粉，腌碼30分鐘，再用冷水沖洗，苦味便可消除。

茄子不吃太多油的竅門：

茄子下油鍋炸之前先蘸一層濕淀粉，就不會吃很多油了，濕淀粉弄成稀汁。不要弄稠了不然會炸出硬殼。

怎樣掌握火候和油溫：

怎樣掌握火候在烹調過程中, 火候一般有旺火，中火，小火，文火四種?；鹆τ写笮?，至今一直是以火焰的高低，火的顏色程度以及輻射熱的強弱來區別的。旺火，火焰高而穩定，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度明亮，熱氣逼人。一般用于快速烹制，如炸、炒、爆等。

中火:

火焰低而穩定，熱度較高，火色紅亮奪目，適用于蒸、煮、燴等烹調方法。

小火:

火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大，一般用于煎、貼、攤等烹調方法。

文火:

火焰細小而時有起落，呈青綠色，光度發暗，熱氣不大一般適用于燉、燜、煨、焐等烹調方法。

怎樣掌握油溫：

掌握油溫必須注意火力的大小，原料性質和下料時間及投放量三個方面，具體方法是①旺火下料少，油溫稍低一些，在慢火時，油溫要高一點，否則原料易脫漿、脫糊，如過油時油溫過高，可將鍋端離火口或加冷油。②投料量大的，下鍋時油溫應略高一點。③還要根據原料質地老嫩和形狀大小，靈活掌握。

蒸饅頭十要訣：

①冬季蒸饅頭和酵面要比夏季提前一二個小時。

②和面時要盡量多揉幾遍，使面粉內的淀粉和蛋白質充分吸收水分。

③和好的面要保持28℃～30℃為宜。

④要使面團發酵充分。

⑤制饅頭坯時，再行揉制，然后再成型。

⑥饅頭坯上屜前，要把籠屜預熱一下。

⑦饅頭在蒸制前要經過餳面，冬季約一刻鐘，夏季可短些。

⑧要使饅頭坯保持一定的溫度和濕度。

⑨鍋底火旺，鍋內水多。

⑩籠屜與鍋口相接處不能漏氣。

煮的學問：

煮是烹飪中的一種常有手段，但是根據煮的內容不同，煮也有很多的技巧。

煮掛面:

不要等水沸后再下面，當鍋有小氣泡往上冒時就下面，攪動幾下，蓋鍋煮沸，適量加入冷水，再蓋鍋煮沸至熟就可以了，這樣煮的掛面柔軟而且湯清。

煮餃子:

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俗話說：“敞鍋煮皮蓋鍋煮餡”，敞開鍋煮，水溫只能接近100度，由于水的沸騰作用，餃子不停地轉動，皮熟得均勻，不易破裂，皮熟后，再蓋鍋煮溫度上升餡易熟透。

煮稀飯:

煮稀飯最使人頭痛的是開鍋后汁溢出鍋外，如果往鍋里滴幾滴芝麻油，沸后把火弄小一點，這樣不管煮多長時間也不會外溢。

煮牛奶:

牛奶如用文火煮，里面的維生素會受到空氣氧化而被破壞，如用旺火煮情況就好得多了，另外，煮牛奶不能見開就行，也不要在火上開一段時間，而是要見開后離火，然后再移火上見開，再離火落開，這樣反復三、四次，不僅能保持牛奶中的養分，而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌。

煮雞蛋:

先將雞蛋放在冷水里浸濕，再放進冷水里由冷至熱小火慢煮，同時放入雞蛋時可加入少許食鹽,這樣蛋殼不會破裂，此外蛋皮也很容易剝下。

煮肉:

要使肉熟得快，可在鍋里放幾個山碴或幾片蘿卜，不宜用旺火煮，鹽也不宜放得過早，更不要在中途加水，這樣煮的肉味美、鮮香，煮牛肉時，在頭天晚上將牛肉涂上一層芥末，第二天洗凈后加少許醋，或用紗布包一小攝茶葉與牛肉同煮，都可使牛肉易熟又軟。

著味的作用與方法原則：

著味，行話叫碼味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，對原料加入一定數量的調味品進行基礎調味的操作技術，在川菜的烹調中，一般常用炒、熘、爆、蒸、炸、熗它直接影響菜肴的味感和質感。

一．著味的作用

①滲透入味，原料在烹制前經精鹽等調味品著味后，使調味品中的咸味，香鮮味滲透入原料內，能增加菜肴的滋味，使之回味悠長，不致產生進口有味，截止嚼越乏味的現象。

②除異增鮮，原料經過著味，在精鹽、料酒、姜、蔥、花椒、香料、醬油等調味品的作用下，能在一定程度上解除腥、膻、臊、土、澀等異味，增加鮮香味。

③保持原料的細嫩鮮脆，肉類原料經過著味，在精鹽作用下能提高肉類原料的持水力，使原料在烹制成菜后能獲很良好的細嫩質感，蔬菜類原料，在精鹽的滲透壓作用下能析出過多水分，使其易于吸收其它調味品，并使成菜細嫩鮮脆。

二．著味的方法：

①     所需調味品裝入碗內，調勻再與原料拌和均勻。

②要區別不同情況進行著味，如炒、熘、爆、炸等類菜肴原料的著味，先在掛糊、上漿前進行。熗、煎、炸收等類菜的著味，應在加熱前的一定時間內進行，已腌碼時間在30分鐘為宜，涼拌，特別是對蔬菜類原料的著味，應留有充分滲透入味的時間，已腌碼時間在3～6分鐘為宜。

著味的原則：

①將著味的調味品配合調勻放入原料后，應拌和均勻，才能達到著味的預期效果。

②著味的多種調味品，一定要嚴格按照成菜要求，在組合上有所突出。如五香味的菜肴應重用香料或五香粉，不是五香味的菜肴，只在借助五香粉或香料的增香作用，其用量就絕不能喧賓奪主，對腥、膻、臊等異味較重的原料，應重用料酒、姜、蔥等。本味較佳的原料烹制咸鮮味的菜肴時，調料只起輔助作用，增加其本身的鮮味。

③著味的調味品要根據烹調方法而靈活運用，如糟汁、醬油極易在炸制時使原料上色，使成菜的色澤較難掌握。因此，在制作炸類菜肴的原料著味時，最好慎用或不用，或以料酒、曲酒、白酒、精鹽代替。又如炒、熘、爆類菜肴，有的要求成菜后色澤棕紅或深黃，其原料的著味，就可酌加醬油，以獲得良好的效果。

④著味的時間應根據烹調要求而定，一般作炒、熘、爆、清蒸類菜肴的原料，著味時間以拌勻即入鍋烹制為準，而作炸、旱蒸、熏、腌、鹵、烤類菜肴的原料，著味時間應根據需要而定。一般而言，作咸鮮味型菜肴的原料，著味時間短，五香味型的時間長，咸味重的時間長，咸味清淡的時間短，異味重的時間長，鮮味好的時間短。蔬菜類的原料，用精鹽著味后，以自然滴干水分為宜，不能用手擠捏或用重物壓榨，以免影響原料色、形、質地而降低菜肴的質量。使用精鹽著味，應嚴格掌握其用量，過多或過少都會影響成菜質量。

關于和餡：

先把肉餡放進容器，加適量水攪，和餡重要的是在和的過程中要沿一個方向攪，千萬不能一會兒順時針一會兒逆時針，那樣容易出水，放入蔥、姜末、料酒，喜歡的可以放點甜面醬、味精、五香粉，攪一段時間之后放鹽，鹽要一次下足，最后再放油或是香油，油一定要最后放，這樣可以把所有的調料包住，讓餡不干，調好的肉餡最好放一個小時，再放蔬菜，這樣肉進味兒而又不破壞蔬菜的香味兒，放什么菜吃出來的就是什么菜的味兒。

燉菜的方法和竅門

不隔水的燉:

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不隔水燉法是將原料在開水內燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原料可加一斤半到二斤水），加蓋直接放在火上烹制，烹制時先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約３～４小時左右。

隔水燉法:

隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污后，放入陶制的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人水鍋內（鍋內的水需低于缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒，使鍋內的永不斷滾沸，大約２～３小時左右即可。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，制成的菜肴香鮮味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少香鮮味道，蒸的時間過長，也會使原料過于熟爛和散失香鮮滋味。

炒菜保持鮮綠的心得：

蔬菜在烹制時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢？蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃，據說這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質――有機酸（內含氫離子）替代出來，生成一種黃綠色的物質，如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或堿面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明，但切不可影響菜的營養價值。

炒的學問:

生炒、熟炒、軟炒、干炒的方法及要點有以下幾點。

炒是最廣泛使用的一種烹調方法，適用于炒的原料，多系經刀工處理的小型、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定，操作時，切記一定要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定，操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，關鍵的原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑，具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。

生炒：

也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主，先將主料放入沸油鍋中，炒至５～６成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然后加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩，如果原料的塊形較大，可在烹制時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，出鍋即可。

要點:

放湯汁時，需在原料的本身水分炒干后再放，才能入味。

熟炒：

熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟，然后改刀呈片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成，熟炒的特點是略帶鹵汁，酥脆入味。

要點:

熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜面醬等調料烹制而不再勾熒的。

軟炒（又稱滑炒）：

先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入４～６成熱溫的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約８成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒，加些鹵汁，勾薄芡起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應注意在主料下鍋后，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連結塊形狀。

要點:

主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約８成熱時出鍋，單獨再另炒配料，待配料快熟時，迅速投入主料同炒即可。

干炒（又稱干煽）：

干炒是將不掛糊的小形原料，經調味品腌碼后，放入７～８成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒，待全部鹵汁被主料吸收后，出鍋即可。

特點：

干香、酥脆、麻辣。

要點:

炒菜時菜的全部鹵汁被主料吸收后，才可出鍋。

調味料的使用規律

一．液體味料：

醬油:

可使菜肴入味，更能增加食物的色澤，適合紅燒及制作鹵味。

蠔油:

蠔油本身很咸，可以使用糖稍微中和其咸度。

沙拉油:

常見的烹調用油，亦可用于烹制各類糕點。

麻油（又稱香油）:

菜肴起鍋前淋上，可增香味，腌制食物時，亦可加入以增添香味。

米酒:

烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去除腥味。

辣椒醬:

紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬，可增添辣味，增加菜肴紅亮色澤。

甜面醬:

本身味咸，用油以小火炒過可去醬酸味，亦可用水調稀，并加少許糖調味，風味更佳。

豆瓣醬:

以豆瓣醬調味之菜肴，無需加入太多醬油，以免菜品過咸，以油爆之色澤及味道較好。

芝麻醬:

本身較干，可以用冷高湯稀釋之后使用效果各佳。

蕃茄醬:

常用于茄汁，糖醋等菜肴，并可增加菜肴艷麗色澤。

食用醋:

香醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去，白醋略煮可使酸味較淡。

鮑魚醬:

采用天然鮑魚精濃縮制造而成，適用于煎、煮、炒、炸、鹵等。

xo醬:

主要是由海鮮精華濃縮而成，適用于各項海鮮料理。

二．固體味料：

食用鹽（低鈉鹽）:

烹調時最重要的味料，其滲透力強，適合腌制食物，但需注意腌制時間與用量。

糖類:

紅燒及鹵菜中加入少許糖，可增添菜肴風味及色澤。

味精:

可增添食物之鮮味，但是不宜加入湯類共煮。

發粉:

加入面糊中，可增加出品之膨脹感。

面粉:

分為高、中、低筋三種，制作面糊時以中筋面粉為佳，用于粘粉油炸時，則具著色功能。

甘薯粉:

四川又叫紅薯粉，多用于油炸物之粘粉，亦可作為芡粉使用。

生粉:

為芡粉之中的一種，使用時先將其溶于水，再勾芡，可使湯汁濃稠，用于油炸物的粘粉時可增加質脆感，用于上漿時則可使食物保持滑嫩。

小蘇打粉:

以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質較松滑嫩。

豆豉:

干豆豉用之前以水泡軟，再切碎使用。

常用的辛香料

蔥:

常用于爆香，去腥。

姜:

可去腥，除臭，并提高菜肴風味。

辣椒:

可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。

蒜頭:

常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。

花椒:

亦稱川椒，常用來紅燒及鹵?；ń妨３聪愫竽コ傻姆勰┘礊榛ń贩?，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。

胡椒:

辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。

八角:

又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。

干辣椒:

將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。

紅蔥頭:

切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。

五香粉:

五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。

生抽:

生抽顏色較淺，醬味較淺，咸味較重，較鮮，多用于調味。

老抽:

老抽顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用于給菜肴上色。