一、秘制蛋黃油

原料：熟咸鴨蛋黃１０００克 生姜５０克 大蒜１００克 洋蔥１５０克 色拉油２５００克

制法：

１、熟咸鴨蛋黃壓成泥；生姜去皮切細絲；大蒜切指甲片；洋蔥切細絲。

２、炒鍋置火上，放入色拉油燒至三四成熱，下入蛋黃泥、姜絲、蒜片、洋蔥絲，隨后改用小火浸炸約２０分鐘，至油色金黃且香味溢出時，起鍋倒入盛器內，晾涼后打去表面浮沫，即可隨時取用。

特點：色澤金黃，香味濃郁。

適用范圍：各種素菜及清燉菜的調色調味，如“香菇菜膽”、“雞油菜心”、“蘿卜絲燉明蝦”等。

二、秘制調味油

原料：糍粑辣椒１０００克 大蒜２００克 青紅椒各５０克 洋蔥１００克 八角１０克 小茴１０克 香葉３克 花椒適量 冰糖３０克 香油５０克 色拉油３０００克

制法：

１、大蒜搗成泥，裝入容器內待用；青紅椒、洋蔥均切塊；冰糖敲碎。

２、炒鍋置火上，放入色拉油燒至三四成熱，倒入糍粑辣椒，下入青紅椒塊、洋蔥塊、八角、小茴、香葉、花椒等，用小火慢炒至油呈紅色且香味溢出時，打去料渣不用，再下入冰糖熬化，起鍋倒在裝有蒜泥的容器內，攪拌均勻后晾涼，最后淋入香油即成。

特點：色澤紅亮，味道麻辣，帶有蒜香。

適用范圍：各種涼拌菜的調味，如“紅油耳絲”、“夫妻肺片”、“涼拌三絲”等。

［注］糍粑辣椒是將干辣椒入沸水鍋中略煮后，撈起舂�或絞　成茸而成。

三、花椒油

原料：川花椒１５０克 生姜５０克 大蒜５０克 蔥白１００克 八角５克 色拉油１５００克

制法：

１、生姜去皮拍破；大蒜切成指甲片；蔥白拍破。

２、炒鍋置火上，放入色拉油燒至五六成熱，投入生姜、大蒜、蔥白炸香，再下入花椒、八角炒出味，鍋離火，晾涼后打去料渣，將油裝入容器內，即可隨時取用。

特點：油汁清亮，味麻香濃。

適用范圍：熗、拌類冷菜及炒、燒類熱菜，如“溫拌腰絲”、“熗土豆絲”、“火爆腰塊”、“麻辣豆腐”等。

四、蒜香油

原料：大蒜３５０克 青椒５０克 洋蔥５０克 香油５０克 色拉油１２００克

制法：

１、大蒜、青椒、洋蔥均絞成泥，和勻后裝入容器內，加香油攪拌均勻。

２、炒鍋置火上，放入色拉油燒至七八成熱，將油徐徐澆在容器內蒜泥、青椒泥及洋蔥泥上，邊澆邊用筷子攪動，使之受熱均勻，澆完后晾涼即成。

特點：油汁濃稠，蒜香味濃。

適用范圍：海鮮類蒸菜、熗拌菜及素菜等，如“蒜茸蒸扇貝”、“熗腰片”、“蒜香油麥菜”、“蒜茸荷蘭豆”等。

五、精制混合油

原料：生姜200克 蔥白300克 花椒25克 八角15克 桂皮25克 色拉油1500克 化豬油1000克

制法：

１、生姜去皮切片；蔥白拍破。

２、炒鍋置火上，放入色拉油、化豬油燒至六七成熱，投入生姜、蔥白炸香，再放入花椒、八角、桂皮等炸香，鍋離火，晾涼后起鍋裝入容器內，即可隨時取用。

特點：油汁濃白，香味濃郁。

適用范圍：炒、熘類菜肴及紅燒類菜肴，如“白油肝片”、“熘雞絲”、“紅燒什景”等。