食材：豬心

輔料：生姜、蔥白、大蒜、青花椒、干辣椒、小蔥、洋蔥

調料：雞精、食鹽、白糖、胡椒粉、料酒、蠔油、生抽

【香辣豬心】—— 麻辣爽滑

1.下面開始準備食材

首先，我們準備新鮮的豬心一個，去除血管和白色的筋膜，斜刀切成均勻薄片，切好之后放入清水中，抓洗出豬心中的血水，洗凈后控干水分。

2.下面把豬心腌制一下

盆中加入雞精1克，食鹽1克，白糖少許提鮮，胡椒粉1克，料酒5克去腥，蠔油5克增鮮，生抽5克，順著一個方向，抓拌至豬心把料汁全部吸收，腌制10分鐘。

3.下面開始準備輔料

準備一個碗，放入干辣椒一把，不喜歡太辣的可以少放一點，加入一勺溫水抓拌均勻，喜歡吃麻辣的，可以再放入一小把青花椒，浸泡20分鐘，便于麻椒、辣椒釋放香辣味，同時也能防止炒糊。

準備生姜一塊，切成姜絲備用。

準備蔥白一段，切成馬蹄片備用。

準備大蒜幾粒，切成蒜片，全部放在同一個盆中。

再準備小蔥兩根，切成蔥段，洋蔥一小塊，切成洋蔥絲備用。

4.下面把豬心滑一下油

鍋內燒油，把豬心倒入漏勺中控干料汁防止炸鍋，油溫升至五成熱，油面輕微冒煙時，把豬心倒入鍋中，輕輕晃動鍋防止豬心粘在鍋底，豬心遇熱后會快速定型，用勺子推動讓其均勻受熱，滑油30秒，豬心泛白以后撈出控油，滑油的時間不要太長，口感容易發老。

5.下面開始烹飪

鍋內再燒油，油燒熱以后，倒入蔥、姜等小料，開小火爆出香味，再倒入浸泡好的干辣椒、青花椒，翻炒一分鐘左右，炒出花椒、辣椒的水分充分提取麻辣味，炒制期間注意觀察辣椒的顏色以免炒糊。

然后把豬心倒入鍋中，翻炒均勻后，開始調味：加入食鹽2克，雞精1克，翻炒化開調料，從鍋邊淋入少許清水，加入生抽5克顛鍋翻炒均勻，再倒入洋蔥、蔥段，撒入少許白糖，中和辣味，轉大火，翻炒均勻后即可出鍋裝盤。

好了，一道脆嫩爽滑的香辣豬心就做好了。

技術要點：

1.豬心中容易暗藏血塊，一定要清洗干凈，減少腥味。

2.豬心滑油是為了更快成熟，保持脆嫩的口感，注意滑油時間不要超過30秒。

3.辣椒和青花椒要提前浸泡，避免炒糊，便于釋放香味。

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