很多人都愛喝湯，經常會燉肉湯、排骨湯、骨頭湯等，營養豐富，味道鮮美。夏季是蓮藕大上市的季節，喜歡喝湯可以和排骨搭配燉一鍋，簡直太香了。

蓮藕的味道鮮甜，而排骨的味道鮮美，燉出來的蓮藕排骨湯應該“鮮上加鮮”。經過長時間的燉煮，脆爽的蓮藕變得粉面，很適合孩子和老人吃。不過在燉排骨湯時，很多人處理不當，把排骨洗干凈后直接燉，導致湯的顏色發黑，腥味也比較重。

為了去腥，還有一些人會加入多種香料，雖然很香卻沒有了排骨、蓮藕的本味，反而不好吃。

其實，無論燉肉還是燉排骨，“去腥”都是關鍵的一步，如果食材的腥味不重，并且自帶鮮味，調料盡量越少越好。今天和大家分享一下燉排骨湯的技巧，肉湯、骨頭湯也適用哦。

【蓮藕燉排骨】

準備新鮮排骨、蓮藕、大蔥、生姜、食鹽、料酒。

【做法】

⑴排骨的處理

有些人把排骨洗干凈，剁成小段后直接加水燉，會有很大的腥味；有些人會把排骨焯水5分鐘，可以去除腥味，然而肉質變老，吃著不鮮嫩。廚師長說，排骨應該這么處理，保證口感鮮嫩，沒腥味。

1、排骨用淘米水搓洗干凈，放入清水中，加入一勺食鹽，浸泡1~2小時。血水是腥味的主要來源，淡鹽水浸泡，能泡出排骨里殘留的血水，大大減小了腥味，湯色也不會發黑。

2、排骨冷水下鍋，加入蔥段、姜片、料酒，大火加熱，水開后煮3分鐘，撈出表面的灰色浮沫，將排骨用熱水沖洗干凈。

燉排骨時，焯水是少不了的，經過浸泡后焯水的時間縮短了，既去除了血水和腥味，還保持了鮮嫩的口感，燉好的湯才鮮亮、鮮美。

⑵蓮藕的處理

蓮藕削掉皮，用清水沖洗干凈，切成大塊，放入清水中，加入一勺食鹽，攪拌均勻后浸泡。

蓮藕含有大量的酚類物質和氧化酶，接觸空氣后酚類物質會被氧化成醌類物質，數量變多后蓮藕就形成了黑色。所以蓮藕切開后，應迅速用淡鹽水浸泡，可以阻止酚類物質被氧化，蓮藕就不會發黑了。

⑶開始燉湯

①燉湯最好用砂鍋，在底部放一些生姜片，放入焯水后的排骨，上面放蓮藕，倒入適量的開水沒過食材，開大火煮。

②煮開后轉小火繼續燉1.5個小時，加入適量食鹽調味，繼續燉10分鐘就關火，蓮藕燉排骨就做好了，湯色清亮，味道鮮美。

調料的使用

燉肉、燉排骨、燉骨頭時，做完浸泡、焯水的處理后，基本沒什么腥味，所以不用加花椒、八角、桂皮等香料，只需用生姜即可。生姜的味道小，能去腥增香，又能保持食材的本味，燉出來的湯才會原汁原味，滋味鮮美。

另外，想要湯色清亮，一定不能加顏色重的調料，比如醬油、陳醋、蠔油等，還會影響味道。

【廚師長有話說】

豬肉的腥味比較淡，泡出了血水，又加蔥姜、料酒焯水，可以說是沒腥味的，只需要加適量的生姜就行了，就能品嘗到濃濃的肉香味。

要想肉的口感軟嫩，最好是出鍋前再放鹽，然后繼續燉一會兒，不僅肉軟爛，還非常入味。下鍋后放鹽，雖然肉很入味，但口感有些發柴，不推薦。