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【醬牛肉】

第一步：先把外層的筋膜打掉把牛肉拆成大塊，然后把牛肉放入清水中浸泡五個(gè)小時(shí)以上，

中途一定要勤換水，把牛肉中的血水泡出來(lái)。最好是一個(gè)小時(shí)換一次水。

想醬出來(lái)好的牛肉，不能怕麻煩。

 

 

第二步：準(zhǔn)備鹵肉用的香料。

桂皮、 良姜、 香葉 、麻椒、 八角、 丁香、 白芷。全部放在盆中，淋入一些高度白酒把香味激發(fā)出來(lái)。再倒入七十度左右的熱水浸泡10分鐘，去除香料的苦澀味。

 

 

醬牛肉的味道如何， 最重要的醬料的調(diào)配。

碗中放入黃豆醬4勺、 香菇醬3勺、柱候醬2勺、 甜面醬4勺 、蠔油4勺攪拌均勻。

 

 

黃豆醬甜面醬能夠?yàn)榕Ｈ馓峁┨烊坏尼u香味，再淋入一點(diǎn)白酒， 增加醇香的口感。香料泡好以后 ，用清水沖洗干凈。

用紗布袋把這些香料裝住做成料包。

 

 

第三步：處理牛肉

牛肉浸泡了六個(gè)小時(shí)以后已經(jīng)發(fā)白， 血水基本上全部泡出來(lái)了。再把它清洗幾遍，使勁地?cái)D壓充分去除血水。

洗這么多次主要是為了牛肉鹵出來(lái)沒(méi)腥味，好吃。

 

 

第四步：進(jìn)一步給牛肉入味

香菜一把拍散切成段，胡蘿卜半根切成也拍一下，半個(gè)洋蔥切成細(xì)絲，芹菜切成段，大蔥拍拍切成段，生姜切成片也拍拍，全部放在一起。

再準(zhǔn)備一個(gè)小碗 放入小茴香、花椒、 丁香、 良姜、 香葉 、八角一起用溫水泡出香味。

 

 

然后把牛腱稍微改一下刀切成這樣的大塊，再斬一些刀口方便入味。

處理好以后放入盆中，放入泡好的香料。加入黃豆醬 、生抽 、老抽上色 、蠔油增鮮、白酒去腥、 食鹽、 胡椒粉 、五香粉。再倒入切好的蔬菜。

 

 

這些蔬菜一定要選擇辛香味比較濃的，現(xiàn)在就開(kāi)始給牛肉充分地抓揉按摩 ，讓醬香味辛香味滲入到牛肉里面。

這個(gè)時(shí)候把調(diào)好的醬料也加進(jìn)去兩勺繼續(xù)按摩，撒入一些白糖增加鮮甜味。充分按摩以后用保鮮膜蓋住腌制一個(gè)晚上。

 

 

也可以放在冰箱里密封腌制，讓牛肉里外的咸香味醬香味保持一致。

第二天拿出牛肉看看，腌好的牛肉色澤紅潤(rùn)。

第五步：開(kāi)始醬牛肉

鍋內(nèi)加入兩勺豬油 ，倒入腌牛肉剩下的蔬菜和醬料汁，一起炸出香味。

再倒入一罐啤酒，往鍋中多加一些水，開(kāi)大火燉煮5分鐘把醬料的香味煮出來(lái)，5分鐘以后打去鍋中的料渣。

 

 

我們就用這鍋湯來(lái)鹵牛肉，準(zhǔn)備一口深一點(diǎn)的鍋，為了醬牛肉我特意去廚具市場(chǎng)買了一個(gè)桶鍋。

這種鍋的保溫性聚熱性都比較好非常適合做鹵肉。

把鹵湯盛放在桶鍋里面，放入料包倒入準(zhǔn)備好醬汁。倒入糖色， 放入幾個(gè)梔子 ，方便上色。

然后把腌好的牛肉放進(jìn)去，牛肉一定要開(kāi)水下鍋，而且鹵湯的量要多。全部覆蓋住牛肉鹵出來(lái)口感才均衡 ，不會(huì)發(fā)柴發(fā)干。

 

 

再放入一把冰糖增加回味 ，適量的食鹽調(diào)底味。開(kāi)大火多燉一會(huì)，把料包的香味燉出來(lái)。

然后轉(zhuǎn)為小火燜煮40分鐘。

40分分鐘以后淋入高度白酒，這個(gè)時(shí)候不要著急出鍋 ，繼續(xù)燜至湯汁自然冷卻。

牛肉能不能從里到外都透著鮮香，全靠燜至這一步。

 

 

這個(gè)醬牛肉準(zhǔn)備的時(shí)間稍長(zhǎng)一點(diǎn)，保證你用這個(gè)方法醬出來(lái)，香味醇厚怎么切都不散怎么嚼都緊實(shí)，不塞牙口感好，喜歡的朋友可以收藏起來(lái)，可做為商業(yè)用。