餅干，面粉、蛋、黃油和糖的組合。不同材料的比例不同，產(chǎn)生的口感和風(fēng)味截然不同。

餅干，是失敗率很低的點(diǎn)心，所以它是烘焙入門第一道必須過(guò)關(guān)的點(diǎn)心。雖然說(shuō)餅干容易上手，但是成品要顏色漂亮、色澤金黃、口感酥脆、紋路清晰卻不是件容易的事情！不然，怎么會(huì)有小熊餅干賣的死貴死貴呢？

主要內(nèi)容

1、做好曲奇餅干的關(guān)鍵點(diǎn)。

2、細(xì)數(shù)做餅干容易失敗的原因及解決辦法，助你完美跨過(guò)烘焙第1道坎~

曲奇的關(guān)鍵

1、黃油的軟化和打發(fā)程度

在一般配方里，做餅干的黃油都是需要打發(fā)的。所以必須要提前拿出室溫軟化，不然硬邦邦的，廚師機(jī)也無(wú)法幫你打發(fā)！

軟化方法：

一般夏天的時(shí)候，拿出室溫軟化即可，但是在冬天，可以將黃油放入微波爐中火叮熱10秒，看看狀態(tài)，不行繼續(xù)叮熱10秒。如此反復(fù)，到達(dá)理想的軟化狀態(tài)！或者用放進(jìn)熱水軟化也可。

軟化程度：

黃油可以輕松的捅一個(gè)洞就行了~軟化不小心融化成水了，也不要驚慌，放進(jìn)速凍3-5分鐘，恢復(fù)凝固就可以了。

黃油是餅干的主要成分，因此打發(fā)好黃油，餅干就已經(jīng)成功了一半。

黃油打發(fā)的最佳狀態(tài)是： 顏色發(fā)白，體積大約膨脹一倍。

2、粉類的過(guò)篩

過(guò)篩粉類是為了追求更細(xì)膩的組織和口感！

需要過(guò)篩的粉類：低筋面粉、可可粉、抹茶粉、杏仁粉、糖粉、泡打粉等。

不需要過(guò)篩的粉類：芝士粉、粗砂糖。

3、雞蛋的加入方式

雞蛋是影響餅干的酥脆程度。餅干只加蛋黃，則使餅干酥松。餅干里只加蛋白，則使餅干酥脆。

雞蛋的選擇：一定要室溫放置的蛋！！不要從冰箱里拿出的蛋，否則加入黃油后，會(huì)有暫時(shí)的水油分離，需要攪打很久才能打發(fā)。

雞蛋加入方式：分次加入。分次加入可以避免水油分離，能使雞蛋均勻分散在黃油里。

常見(jiàn)問(wèn)題

1、餅干紋路不清晰

影響因素：

① 黃油過(guò)度打發(fā)。

黃油打發(fā)程度越高，面團(tuán)的延展性越好。因此烤制后久不成形。

② 白砂糖VS糖粉的使用。

糖粉、細(xì)砂糖都是甜味劑，但想做出好的曲奇，就不能亂用。

砂糖顆粒較粗，能增加面團(tuán)的延展性，就會(huì)破壞花紋。但是口感酥松

糖粉顆粒很細(xì)，能降低面團(tuán)的延展性，幫助定型，但口感缺少酥松。

建議在制作曲奇時(shí)兩者可以混合比例使用。

③ 面團(tuán)的液體含量較高。

太濕的面團(tuán)花紋會(huì)消失，太干的面團(tuán)擠出花紋會(huì)很費(fèi)勁，兩者都是不可取的。

④ 烘焙溫度過(guò)低。

溫度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在 190度-200度烤焙最佳，溫度不可太低。

2、餅干干硬

影響因素：

① 面糊攪拌過(guò)度，起筋。

一般只要用刮刀攪拌到無(wú)干粉狀態(tài)就行。

② 面團(tuán)脫水。

攪拌好的面團(tuán)應(yīng)該用保鮮膜封好，不然面團(tuán)表面容易變干。

③ 黃油打發(fā)不足。

3、餅干過(guò)于酥松

影響因素：

① 黃油打發(fā)過(guò)度。

4、餅干上色不均勻

影響因素：

① 烤箱問(wèn)題

② 曲奇大小不均，擠出力道不均。

曲奇大小不同，則烘烤時(shí)間不盡一樣。所以盡量保持曲奇大小一致。否則會(huì)導(dǎo)致一些上色過(guò)深，一些還沒(méi)熟透。

5、黃油容易堵住裱花嘴

影響因素：

① 黃油軟化不夠，從而導(dǎo)致的油水分離。

② 溫度。

特別是在冬季，黃油很容易就會(huì)凝固。攪拌好的面團(tuán)，可以稍微叮熱10秒，稍微軟化面團(tuán)，則可以解決這個(gè)問(wèn)題。

是不是突然發(fā)現(xiàn)自己原來(lái)踩過(guò)這么多雷區(qū)？你在制作餅干的過(guò)程中，還有什么問(wèn)題，可以留言告訴我們哦

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