炸酥肉是一種傳統特色小吃，在北方十分受歡迎，尤其是山西、陜西、河南一帶，然而南方人也愛吃，比如四川火鍋店的川味炸酥肉，每次我都要點一盤。

各地酥肉的做法都大同小異，都是腌制、掛糊、油炸，但細節不同，味道也有很大的差別。

酥肉想要外酥里嫩不油膩，用什么掛糊是關鍵，一些人用面粉，還有一些人用淀粉，口感都不是特別好，要么不酥脆，要么容易回軟。下面我和大家分享一下廚師長做炸酥肉的技巧，喜歡吃的快收藏起來吧。

【川味炸酥肉】

準備新鮮五花肉、蔥、姜、花椒、面粉、紅薯淀粉、雞蛋、食鹽、蠔油、白酒。

【做法】

1、做炸酥肉，可以用五花肉，也可以用里脊肉，看自己喜歡哪種口感，我比較喜歡用五花肉的肥嫩但不油膩。五花肉洗干凈，切成薄片，再切成長條。

2、炒鍋里放一把花椒，開小火炒出香味，當花椒炒黃后關火盛出，用工具壓成花椒碎。五花肉條加入適量食鹽、蔥段、姜片、白酒、1/2花椒碎，用手抓拌均勻，腌制20分鐘。腌制時，加入適量白酒或啤酒，能有效去腥增香，酒精揮發后口感也更酥脆，不用擔心有酒味。

3、碗里加入面粉和淀粉，比例是2:1，再加入食鹽、1/2花椒碎，用筷子攪拌均勻。

打入雞蛋，雞蛋和面粉的比例是1:1，加入適量蠔油，用筷子順時針攪拌均勻，變得細膩黏稠，用筷子提起時能形成流動的線條，最后倒入適量食用油，再次攪拌均勻即可。

4、五花肉腌好后，逐片放入蛋糊中掛糊，用筷子攪拌均勻，讓每片肉都裹上薄薄的一層糊。加入食用油，可以鎖住水分，炸好后口感更加鮮嫩。

5、鍋里倒入適量油，油溫六成熱時轉中火，保持這個油溫，將五花肉逐片下鍋，油炸1分鐘定型后再翻動，炸至顏色微黃后撈出。

6、開大火，將油溫升至八成熱，倒入酥肉油炸20秒，顏色金黃后撈出，炸酥肉就做好了。

【廚師長有話說】

炸酥肉的做法不難，關鍵就3步，即腌制、掛糊、油炸，做好細節，口感才好。

1、腌制時，食鹽、白酒、花椒碎這3樣不能少，能去腥增香，提前入味。

2、掛糊時，面粉、紅薯淀粉都要用，比例是2:1，這樣口感酥脆，放涼后不回軟。花椒碎同樣不能少，能增加顆粒感，酥香可口。蛋、粉的比例是1:1，這樣黏稠度剛好，掛糊厚薄均勻。

3、油炸時，高油溫下鍋，讓酥肉快速定型，不容易脫糊，品相好口感也好，還能炸出多余的油脂，口感不油膩。想要口感好，就要高油溫復炸一次，使水分快速揮發，外酥里嫩，肥而不膩。油溫高，要注意觀察顏色，金黃后立刻撈出，晚3秒就會炸糊。

川味炸酥肉之所以好吃，最關鍵的就是“花椒”，花椒不僅能去腥增香，還能改善口感，但一定要用花椒碎，花椒面達不到這個效果。

炸好的酥肉直接吃，酥香可口，連吃一大盤都不過癮。沒吃完的保存起來，可以做蒸酥肉、涮火鍋、燉菜，怎么做都好吃。

【酥肉的保存方法】

酥肉自然放涼，按量分裝，裝進保鮮袋或塑料袋里，除去多余的空氣，將袋子密封起來，放進冰箱里冷凍，隨吃隨取，解凍后即可烹飪。

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