火候，說起來就覺得很抽象，火大或小，是幾十秒還是幾小時，這些都是需要實踐才能論證結果。烹飪書給出的時間也只是個大約的參考，并不能完全參照。若是想要完全照搬書上的理論做起來也頗有些難度，不但需要完全分量一致的食材，最好連鍋具和灶具都相同，如此這般才能將減少理論上的誤差。

不易掌握也非不能掌握，除去需要急火快炒的食材不論，燉煮之類掌控起來還比較容易。不必擔心沒有有廚房經驗，只要手中握有一根筷子，就能把程度控制在相對理想的狀態，如此“檢測工具”既隨手可得又有極高的可信度，我是極為推崇的。

一根筷子何以有如此強大的功能，其實并不神秘。只需將筷子輕輕扎入食材，只要是能輕松穿透表層深入內部的，基本上已達到可輕松咀嚼的狀態。當然，可以扎入又分成多種狀態，比如與食材的彈性結合起來觀察，又能分成剛剛熟透、已經酥軟等等狀態，這些只要細細觀察，很快就能駕輕就熟。

對于一些食材的燉煮用筷子來鑒定，十分適用。比如牛腱，以前對這食材存在很大的誤解，總以為牛腱很難燉酥爛，所以花很長的時間去燉煮，以至于總覺的肉質粗糙又有些柴。這次用老鹵煮牛腱，大大縮短了燉煮的時間，到筷子可以輕松扎入的程度就關火，總共耗時約半小時。口感一改往日的粗糙，緊實富有彈性，中間的牛筋部分更是富有恰到好處的韌勁，異常可口。由此總結出，鹵牛腱好吃的關鍵是火候。

判別食材的成熟程度，除了豐富的經驗，筷子應是最好的助手。筷子不僅可以當餐具更是十分好用的廚具，若是烹飪時無法作出正確的判斷，試試使用筷子幫忙吧，在食材上略一使勁，一切盡在掌握。

又，用一根筷子判斷食材成熟度的訣竅，不僅適用于肉類，蔬菜也同樣適合，比如土豆，胡蘿卜等等，只要是比較大塊的食材都適用。但請注意，筷子能扎穿肉類不代表已經酥爛，而是不用費力咀嚼的程度，若是喜歡酥爛的口感，應該是感覺筷子毫無阻力且肉類的彈性變差，方才合適。

 

原料：牛腱 蔥 姜

調料：老鹵 花椒 八角 香葉 紅辣椒 生抽 老抽 花雕酒 冰糖

 

事先準備：

1. 花椒、八角、香葉、辣椒洗凈后裝入茶包內。

2. 姜切片；蔥打結。

制作過程：

1. 牛腱加入冷水中，加入蔥和姜，大火煮開。

 

2. 加入適量花雕酒，繼續煮至酒氣消散，撈出牛腱用清水沖去浮沫。

 

3. 牛腱放入鍋內，加入老鹵和香料包。

 

4. 加入適量生抽。

 

5. 加入適量老抽，加入一點冰糖，再加入適量水基本沒過食材。

6. 大火煮開，轉中小火煮約30–40分鐘關火（用筷子可扎入的狀態）。

7. 牛腱繼續浸泡在鹵汁中，冷卻后撈出切片（喜歡熱食，可以在微波爐內加熱）。

 

小編貼士

1. 老鹵即為以前鹵食材的湯汁，做法參考這里。
2. 牛腱不必鹵煮過久，用筷子可以輕松扎入的狀態即可；過度燉煮會使肉質變柴，反而口感不佳。
3. 每個部位的牛肉所需烹飪時間都不同，同樣是牛腱如果燉湯，則需要長時間燜燉；30分鐘比較適合“鹵”，請勿一概而論。
4. 添置的香料隨意，有一些即可，不必如做新鹵一般，需要較多的香料。
5. 鹵過牛腱的鹵汁，再次煮開后過濾一遍，冷卻后密封冷藏，下次可再次使用，鹵汁是越陳越香。