蒸出來的螃蟹沒蟹黃？40年大廚：除了螃蟹放反，還有這3個原因！

 

“秋風起，蟹腳癢；菊花開，聞蟹來”。今年的國慶中秋節過后，又到了一年吃蟹的好時候。對于愛吃蟹的上海人來說，如果一年之中不趁著蟹兒最肥的時候吃過癮，那可是會留下遺憾的。雖然我也是螃蟹迷，但說到對螃蟹的吃法和講究，我真的很佩服上海人。據說，真正的上海人一壺茶，一只螃蟹，就可以品上一個半小時，而且還意猶未盡。

 

明代文學家張岱曾經說過，“食大閘蟹，不加醋鹽而五味俱全”！對于癡迷蟹全身都是寶的朋友來說，我卻獨愛蟹黃的味道。金黃的蟹黃，鮮美甘甜，品上一口，真是妙不可言。有人說咸蛋黃的口感和它有點像，但我卻覺得蟹黃那種甘甜鮮美，使得它無法被替代。

 

時至今日，雖然大閘蟹的產量一再提高，但價格卻一直居高不下。尤其是正宗的陽澄湖大閘蟹，那可是一“只”難求呀！說到螃蟹好吃的做法，那么肯定要屬清蒸螃蟹。在制作這道美味時，很多的朋友都會遇到蒸出來的螃蟹沒有蟹黃的現象？那么，這到底是怎么回事呢？

 

【你把螃蟹放反了】

別以為這是在開玩笑，在清蒸螃蟹時，螃蟹一點要肚皮朝上，蟹殼朝下。酒店大廚都是這樣做的，因為將螃蟹放反，腹肚部分朝上，這樣才能夠導致蟹膏蟹黃在高溫加熱時，不會流出來。這個方法無論是公蟹，還是母蟹，都是同樣的操作。

 

除了把螃蟹放反了這個原因之外，還有這3個原因，也會導致蒸出來的螃蟹沒有蟹黃：

一、選錯了蟹

稍有常識的朋友都知道，想要吃蟹黃，一定要買母蟹。公蟹只有蟹膏，所以如果選錯了，想要在公蟹上吃到蟹黃，隨便你怎么烹飪，都是吃不到的。想要分清公蟹和母蟹，大廚教給我一個簡單的4字口訣：“尖公圓母”。意思是肚皮部分有圓形或者是橢圓的形狀的，就是母蟹。而如果是尖尖的三角形，那么就是公蟹無疑了。

 

二、誤買了冷凍過后的母蟹

冷凍過后的母蟹，在蒸制過程中，很容易使得蟹黃流失。好在冰過之后的螃蟹很容易分辨，所以這一點并不需要過分在意。

 

三、蒸制時間過長

在蒸制螃蟹時，時間以及火候的控制也很重要。這里要一分為二地看，如果是新鮮的沒有捆扎好的螃蟹，一定要冷水入鍋蒸。冷水加熱不會導致螃蟹導致掙扎，導致蟹腿脫落。通常二兩五一只的螃蟹，大火蒸15分鐘即可。

 

如果是捆扎好了繩子的螃蟹，那么最好是熱水入鍋蒸。同樣是二兩五一只的螃蟹，大火蒸8分鐘左右即可。每增加1兩，螃蟹蒸制時間增加2分鐘即可。切勿擔心螃蟹不熟，長時間蒸制后會導致蟹黃流失，這也是你吃不到蟹黃的原因。