春風吹、冰雪融。冰封了一整個冬天的江河湖泊，終于在春回大地之際煥發生機，魚兒們紛紛外出大量進食，再加上一個冬天的囤積，滿身都是脂肪和蛋白質，尤其是進入“產卵期”的魚類，營養物質更是全面。此時的魚肉不光質地鮮美，口感也更肥厚，抓住春季好時機，這5種淡水魚現在吃正合適，肉質鮮香肥美、營養全面充足，愛吃魚的千萬別錯過。

一、鱖魚

“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，非常簡單的一句詩，就把春日里鱖魚的鮮美展現得淋漓盡致。古人的詩詞歌賦充滿智慧，現如今咱們的烹飪手藝不說爐火純青，倒也能把鱖魚做成一方名菜。

推薦做法：湖南名菜——湘味臭鱖魚

1.首先，我們把鱖魚的魚鱗刮干凈，刮的時候要小心不要被背上的刺扎到，這個刺有毒。然后剪開魚腹，去除內臟、魚鰓后清洗干凈。然后魚身兩面打上一字花刀方便入味，加入食鹽、雞粉、胡椒粉 、兩塊臭腐乳用勺子壓碎、再淋點腐乳汁，把魚身兩面都涂抹均勻，用保鮮膜蓋住密封腌制4個小時以上。

2.準備適量的大蒜拍扁切成蒜末；二荊條泡椒切成碎末；一把小米椒從中間破開、切碎；幾根線椒也切碎，光看這么多辣椒，就知道是正兒八經的湘菜。

3.鱖魚腌好以后取出來清洗一下準備炸制：鍋內燒油，油溫五成熱時把鱖魚控干水分放入鍋中，開小火炸制，一直把鱖魚炸制金黃焦酥，撈出來控油。

4.鍋內留底油，放入蒜末、泡椒、青紅椒翻炒出香辣味，加入豆瓣醬、香辣醬，繼續翻炒出紅油。然后沿鍋邊淋入一點料酒去腥，放入鱖魚顛鍋翻一下，讓鱖魚均勻沾滿料汁，再加入適量的清水大火燒開，加入東古醬油、生抽調色，經常往魚身上澆汁這樣受熱更加均勻，再加入一點白糖中和辣味、雞粉、味精、胡椒粉調味，轉大火收汁讓鱖魚充分吸收湯汁變得酥軟。湯汁收濃以后把鱖魚盛放在盤中，再澆上剩余的湯汁，撒上白芝麻、香菜美味即成。這道菜簡直就是臭香交融，聞起來不想吃，吃起來停不下、嫩滑香辣。

二、武昌魚

“才飲長沙水，又食武昌魚“，這句詩出自我國的偉人毛主席所寫的《水調歌頭》，正是因為這句話，武昌魚更為聞名遐邇；也正是因為這句話，我們才意識到長江流域竟然有如此肥美的河鮮。

推薦做法：鮮上加鮮——開屏武昌魚

1.首先，我們把武昌魚處理干凈、斬去頭尾，從背部下刀，魚腹不切斷，每隔半厘米左右切一刀，切成這種連而不斷的形狀。

2.然后加入食鹽、料酒、蔥片、姜絲，和魚放在一起翻勻腌制5分鐘。腌好以后取出來，把魚身展開擺盤，再放置好魚頭、魚尾，開水上鍋，蒸10分鐘就熟了。

3.10分鐘以后取出武昌魚，倒出盤子里的汁水，撒上蔥姜絲、青紅椒絲，澆上200度的熱油激發出香味，再倒入蒸魚豉油，撒上香菜美味即成。

三、鱸魚

“江上往來人，但愛鱸魚美”，江上來來往往那么多人，都愛鱸魚的鮮美。鱸魚豆瓣狀的魚肉，質地緊實鮮嫩、口感筋道鮮滑，不是海魚勝似海魚，被譽為“我國四大河鮮”之一。

推薦做法：酸甜可口——糖醋鱸魚

外酥里嫩、酸甜可口沒有刺，非常適合小孩子吃

1.鱸魚已經提前宰殺干凈了，把魚頭剁下來，剔除中間的脊骨，去除魚刺，在魚肉上每隔1厘米劃上一刀，不要劃透、劃至魚皮即可，然后再斜著打上菱形花刀。

2.把魚骨、魚頭、魚肉一起放入清水中洗干凈，擠干水分腌一下，放入蔥姜絲、加入一勺食鹽、倒入適量的料酒抓拌均勻腌制10分鐘給魚肉碼味。腌好以后把上面的料汁擠干凈放在盤中，均勻撒上淀粉，魚肉的夾縫處也要裹上淀粉，把上面的水分吸干以免炸的時候濺油。

3.鍋內燒油，油溫五成熱時轉為小火，把魚頭放入鍋中炸定型，再捏著魚肉的兩端，把魚皮朝、魚身浸入油鍋中炸一會，這樣魚肉能夠自動散開，炸出來更加美觀。魚肉定型以后翻過來，把兩邊也浸入鍋中繼續炸，然后把魚骨也滑入鍋中一起炸制，魚頭炸成金黃色、魚塊全部飄起來以后把它們撈出來，控一下油后擺放在盤中。魚肉炸酥、炸定型以后也撈出來一起擺放在盤中備用。

4.鍋內留底油，倒入準備好的糖醋汁轉大火燒開，勾入一點水淀粉把糖醋汁收成粘稠狀，均勻澆在魚身上，撒上蔥絲和青紅椒絲點綴一下、美味即成。

四、鯉魚

以黃河大鯉魚為代表，《乾隆中衛縣志》中這樣記載：曉來入市珍新味，買得開河大鯉魚。可見自古以來鯉魚都被視為春日里難能可貴的鮮物。鯉魚的蛋白質含量不但高，而且吸收率一度達到96%，春季千萬別錯過。

推薦做法：經典豫菜——紅燒鯉魚

1.首先，我們把干香菇放入清水中浸泡一個小時，泡軟以后洗干凈，去除香菇柄切成小塊；竹筍幾根洗干凈斜刀切成段；五花肉一小塊切成均勻薄片備用。

2.提前殺好的鯉魚清洗干凈，在魚身兩面打上一字花刀，不要劃透、劃至魚骨即可方便入味，然后把鯉魚放在盆中，里里外外涂抹上食鹽，放入蔥姜片去腥，倒入一點料酒涂抹均勻，把蔥姜塞進魚肚里面腌制30分鐘，給魚入底味的同時去除腥味。

3.鯉魚腌好以后用清水多洗兩遍，把多余的鹽分和血水洗干凈，然后取出來用棉布吸干上面的水分。把鍋燒熱，加入植物油滑鍋，這一步主要是為了防止鯉魚粘鍋。滑好鍋以后倒出熱油，多放一些涼油，油溫五成熱時放入鯉魚開小火慢慢煎，不停地往魚身上澆油，一面煎成金黃色時翻過來煎另一面，大約煎制5分鐘兩面都煎成金黃色時倒出來控油。

4.鍋內留底油，放入五花肉片煸炒出里面的油脂，肉片炒香以后倒入蔥姜片翻炒幾下，倒入香菇和竹筍一起炒出蔥姜的香味。然后沿鍋邊淋入適量的料酒，翻炒幾下去除腥味，加入東古醬油10克、香醋10克軟化魚刺。倒入適量的清水，加入一點老抽調色、食鹽2克、胡椒粉2克、白糖5克增加回味，湯汁燒開以后放入煎好的鯉魚，開大火燉煮不停的往魚身上澆汁，讓味道均勻的滲入到魚肉里面。

5.大約煮制8分鐘，湯汁收至粘稠起泡時關火。把鯉魚輕輕地撈出來擺放在盤中，放上竹筍和香菇，肉片主要用來增加湯的濃度和香味，這里不用擺盤。然后把鍋中的殘渣瀝干凈，根據自己的口味再放一些白糖，攪拌至白糖全部融化，淋入一點香醋攪拌均勻后起鍋，把湯汁均勻澆在魚身上美味即成。

五、鯽魚

鯽魚是我國分布范圍最廣的一種河鮮，肉質細嫩、蛋白質全面且優質，每年的2月份~4月份和8月份~12月份的鯽魚最為肥美。

推薦做法：營養佳品——鯽魚豆腐湯

1.首先，我們準備宰殺干凈的鯽魚兩條，在魚身兩面各劃上三刀方便入味，然后洗干凈，放在一邊控干水分；嫩豆腐200克掰成均勻的小塊，豆腐用掰、由于邊緣不規則，可以更好地入味；生姜一塊切成片，小蔥兩根挽成結放在一起，再放入幾粒花椒避腥；盆中打入一個雞蛋，攪拌打散成雞蛋液備用。

2.把鍋燒熱，倒入植物油燒熱滑鍋，滑好鍋以后倒出熱油，在鍋內均勻撒上食鹽，再淋入適量的冷油，熱鍋冷鍋、撒食鹽都是為了防止煎魚時粘鍋、破皮。把晾干水分的鯽魚放入鍋中，輕輕晃動鍋讓鯽魚均勻受熱，鯽魚一定要晾干水分再下鍋，不然容易粘鍋破皮。一面煎定型以后翻過來煎另一面，保持小火煎3分鐘左右，鯽魚煎香、煎成金黃色時倒出控油。

3.鍋內再燒油，油燒熱以后倒入雞蛋液用勺子快速攪散，炒至雞蛋液全部定型后倒入適量的開水開大火燉煮，雞蛋提前炒制和加開水，都能使燉出來的魚湯更加奶白鮮香，因為開水能防止蛋白質凝固，同時大火煮也是湯白的關鍵。

4.等湯燉至明顯變成乳白色以后把豆腐倒入鍋中，放入煎好的鯽魚，倒入蔥姜等小料，大火燒開以后打去鍋中的浮沫，然后轉小火煮8分鐘，把魚湯煮白煮濃。

5.8分鐘以后魚湯已經非常濃白鮮香，我們在鍋中加入少許食鹽、淋入一點香油就能出鍋食用了。

（第一美食編輯：小雅）