魚肉是一種常見的食材，逢年過節(jié)都是餐桌上的“大菜”，深受人們的喜愛。

魚諧音“余”，有“富余”的寓意，所以在農(nóng)村，年夜飯都要做一條魚，還不能吃完，寓意“年年有余”。

常見的魚有淡水魚和海水魚，無論哪種魚，都帶有一定的腥味，如果處理不好，不管怎么做都很腥，會毀了一道菜。所以做魚時，去腥是頭等大事。如何去腥？很多人都說要扯掉魚腥線，真的有用嗎？

雖然有“魚腥”2個字，但魚腥線和“魚腥味”沒有任何關(guān)系，是用來感覺水體流動的。

就算去掉了魚腥線，再問問魚肉，還是有很大的腥味，所以它并不是魚腥味的真正來源，那怎么才能徹底去除魚腥味呢？

下面和大家分享一下技巧，這4個部位是魚腥味的“源頭”，清除后就不會有腥味了。

1、魚鱗下的黏液

把魚鱗刮干凈后，表面有一層黏液。魚鱗之所以腥，就是因為這層可揮發(fā)性的黏液，它含有三甲胺、六氫吡啶類化合物等，讓魚聞起來有腥味。這2種物質(zhì)都是可以溶于水的，所以在處理魚肉時應(yīng)該用熱水沖洗一下，讓黏液快速溶解，這樣就能去除大部分的腥味。

2、咽喉處的骨頭

就是連接魚頭和魚身的一塊骨頭，因為天天都要接觸魚食和池水，因此有很大的腥味。把魚開腸破肚后，可以看見咽喉處有一塊很硬的骨頭，用刀剔掉這塊骨頭，魚腥味會減小很多。

3、魚骨中的魚血

魚宰殺后，沖洗掉血水，很多人都以為處理干凈了，其實還沒有，魚骨中的魚血還沒處理呢。

從魚肚子里，用手摸到魚的主大骨，用刀劃開一個口子，就能放出魚骨里的魚血了。如果不處理，這些血水就會進(jìn)入菜里，嚴(yán)重影響了口感和味道。放掉魚血后，用清水沖洗2~3遍，即可去除腥味。

4、魚肚子里的黑膜

把魚開腸破肚后，會發(fā)現(xiàn)魚肚子內(nèi)部的表面有一層黑色的薄膜，被稱為“內(nèi)膜臟層”，介于魚腹壁和內(nèi)臟之間，它的作用是分泌黏液，潤滑內(nèi)臟，減少摩擦，保護(hù)內(nèi)臟。

這層黑膜雖然無毒，但有很大的腥味，尤其是池塘里養(yǎng)的魚，由于是死水，膜的顏色就越黑。

處理時，可以用手撕，也可以用刀刮，或是用鋼絲球擦，把黑膜處理干凈后，不管怎么烹飪，魚基本上都沒有腥味了。

【大廚有話說】

魚肉的味道很鮮美，而鮮味的主要來源就是魚肉所含的氧化三甲胺，在魚活的時候很穩(wěn)定，呈現(xiàn)出鮮味。但魚一旦死去，這種物質(zhì)就會還原成三甲胺，呈現(xiàn)出腥味。所以吃魚一定要吃新鮮的，而且是現(xiàn)殺現(xiàn)做，這樣味道才鮮，沒有腥味。

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