導(dǎo)讀：奶酪的濃稠奶香的將蝦肉略帶筋道的肉感發(fā)揮的更加淋漓盡致，幾粒紅椒裝點(diǎn)在大蝦之上，把這道菜襯托的更加顏色分明。

　　〖奶酪焗開(kāi)背大蝦〗

　　準(zhǔn)備材料：

　　大蝦5-6只、馬蘇里拉奶酪1塊、蒜2瓣、紅椒少許

　　準(zhǔn)備調(diào)料：

　　橄欖油1匙、鹽少許、黑胡椒少許、白葡萄酒1匙

　　制作過(guò)程：

　　1、大蝦用刀開(kāi)背，挑去蝦線，再用刀背拍松拍扁。

　　2、蒜切末，撒在開(kāi)背的大蝦上，再略撒鹽、黑胡椒、橄欖油、白葡萄酒腌制大蝦。

　　3、將奶酪切絲或擦絲撒在大蝦上。烤箱預(yù)熱200度，將撒好材料的大蝦入烤箱烤7-8分鐘到奶酪融化。

　　4、入爐撒少許切碎的紅椒末，再入烤箱烤2-3分鐘，看奶酪焦黃了即可出鍋。

　　小貼士：

　　1、大蝦用刀背拍一下，是為了烤后不會(huì)卷曲起來(lái)。

　　2、奶酪品種也可以根據(jù)喜好換成其它品種，如車打奶酪、大孔奶酪。

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　　奶酪在世界：

　　在世界食品的長(zhǎng)河中，奶酪可謂歷史悠久，且在許多國(guó)家占據(jù)了一席之地。根據(jù)國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)(idf)提供的數(shù)據(jù)披露，在全球170多個(gè)國(guó)家中已經(jīng)有130個(gè)國(guó)家生產(chǎn)奶酪，2005年全球奶酪總產(chǎn)量接近1900萬(wàn)噸。2004年度人均奶酪消費(fèi)量最高的國(guó)家是希臘，達(dá)28.7公斤;其次是法國(guó)，人年均消費(fèi)量為25.3公斤，法國(guó)的成年男性每天的奶酪消費(fèi)量已超過(guò)70克，10歲-15歲的小孩日消費(fèi)量也有40克-50克。日本近一兩年來(lái)的奶酪年均消費(fèi)量已超過(guò)25萬(wàn)噸，人年均消費(fèi)量已超過(guò)2公斤。韓國(guó)2005年的奶酪總消費(fèi)量也超過(guò)5萬(wàn)噸，比10年前的消費(fèi)總量增長(zhǎng)了5倍多。中國(guó)的寶島臺(tái)灣2002年至2004年此3年奶酪消費(fèi)的增長(zhǎng)指數(shù)分別是10%、20%和33%，香港市場(chǎng)的奶酪銷售也十分樂(lè)觀。

　　奶酪在中國(guó)：

　　與奶酪的世界性消費(fèi)相比，其在中國(guó)的消費(fèi)一直難成氣候。除放牧民族外，奶酪對(duì)大部分中國(guó)人而言是陌生的，對(duì)它的食法更是全然不知。這主要是由于受國(guó)人飲食習(xí)慣的影響，對(duì)這種洋玩意兒，國(guó)人的胃口短時(shí)間內(nèi)難以適應(yīng)。另外，奶酪在中國(guó)出現(xiàn)得晚，價(jià)格較貴也是制約消費(fèi)的因素。目前中國(guó)市場(chǎng)上銷售的奶酪80%來(lái)自新西蘭和澳大利亞。境內(nèi)企業(yè)生產(chǎn)的奶酪大部分都是用進(jìn)口的半成品加工而成，或?qū)⒋蟀b奶酪進(jìn)行再分裝切割或換成小包裝上市銷售，真正利用新鮮牛奶本土化生產(chǎn)的企業(yè)寥寥無(wú)幾。目前全國(guó)每年的奶酪銷量(正規(guī)進(jìn)口、非正式渠道和本土生產(chǎn)的總和)大約在1.8萬(wàn)噸左右，人年均消費(fèi)約為1.3克左右。國(guó)內(nèi)的奶酪消費(fèi)群體主要由在華的常駐外國(guó)人，在華外國(guó)專家、學(xué)者、留學(xué)生，外商外資駐華機(jī)構(gòu)人員，臨時(shí)來(lái)華探親訪友及旅游者，出國(guó)留學(xué)回歸人員，青少年，白領(lǐng)階層及乳糖不耐癥患者組成。

　　奶酪是什么?

　　奶酪，有人又稱之為乳酪、干酪、芝士、騎士等，是奶制品的一個(gè)大類。國(guó)際乳品聯(lián)合會(huì)(idf)給奶酪所下的定義是這樣表述的：“新鮮的或熟化的、固體或半固體食品，由以下方法制備：(1)以全脂奶、脫脂奶、部分脫脂奶、稀奶油、乳清稀奶油或酪乳，或者是以上述物質(zhì)的各種組合物作為原料，經(jīng)過(guò)皺胃或者其他適用的凝結(jié)劑的作用而得到凝乳，并且將其中的部分乳清排除;(2)包括凝乳在內(nèi)，只要是以來(lái)自于奶的各種加工物作為基料進(jìn)行制作，并能達(dá)到上述(1)條款所規(guī)定的物理、化學(xué)和感官要求的成品。簡(jiǎn)單地說(shuō)，奶酪是經(jīng)發(fā)酵以后而制成的奶制品。

　　奶酪是一個(gè)獨(dú)立的奶制品大類，故此它也擁有自己的品系。目前在市場(chǎng)上出現(xiàn)或銷售的品類多至不可勝數(shù)，從大類上來(lái)說(shuō)，原則上分為兩大類，一是新鮮奶酪。它的保質(zhì)期較短，且需要低溫冷藏。另一大類就是干奶酪又叫再制奶酪，其水分含量較低約2%-7%左右，無(wú)需冷藏，保質(zhì)期較長(zhǎng)，且多以固體或半固體的形式出現(xiàn)。但也有按水分含量分類的，如含水分在40%-55%的為半硬型或半軟質(zhì)奶酪;含水分在2%-7%的為干硬型奶酪;含水分在58%-70%的為軟型奶酪;含水分在70%-80%稱為半糊狀或半液態(tài)型奶酪。按食用方法則可將其分為涂抹型和片狀香口膠型。而在有“奶酪王國(guó)”之稱的法國(guó)，則是根據(jù)使用的原料和制作的方法去進(jìn)行分類，并將其分類為如下的8大類：軟質(zhì)奶酪、水洗奶酪、霉化奶酪、菌化奶酪、風(fēng)干奶酪、米干奶酪、液狀奶酪、鮭奶酪和添加了香料的奶酪等。目前我國(guó)市場(chǎng)上所銷售的品種，以干酪片型和涂抹型為主導(dǎo)并較受歡迎。

　　奶酷的特質(zhì)：

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　　奶酪的生產(chǎn)廠家為了使消費(fèi)者更樂(lè)于接近和接受奶酪，通常利用色、香、味、形狀等這些元素和一定的加工藝術(shù)，使之保持特有的優(yōu)良品質(zhì)和獨(dú)特的風(fēng)味。而要達(dá)到這樣的目的，生產(chǎn)廠家往往還會(huì)借助于奶酪自身的一些特性特質(zhì)如色澤、切片性、裂縫、易碎性、溶解性、伸展性、風(fēng)味以及乳酸鈣晶體析出等作為介質(zhì)來(lái)使目標(biāo)實(shí)現(xiàn)。倘若上述這些物理特性運(yùn)用或表現(xiàn)得不好，出現(xiàn)有裂縫、切片性差、粉紅色或至褐色和風(fēng)味不足等現(xiàn)象，就會(huì)直接影響到奶酪的品質(zhì)。

　　都來(lái)動(dòng)動(dòng)奶酪：

　　奶酪是牛奶中的精華，它所含的營(yíng)養(yǎng)成分非常高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于牛奶。由于在奶酪的生產(chǎn)過(guò)程中，需要10公斤的牛奶才能產(chǎn)生1公斤的奶酪。因此，可以

　　說(shuō)奶酪是牛奶營(yíng)養(yǎng)的濃縮和精華。奶酪中所含有的鈣是牛奶的5倍-7倍左右，所含的蛋白質(zhì)是牛奶的8倍-8.5倍。由于大多數(shù)生產(chǎn)廠家所使用的加工工藝大多為現(xiàn)代的較為先進(jìn)的加工方法，故不但將牛奶原來(lái)的蛋白質(zhì)和鈣、磷等多種礦物質(zhì)完好地保留下來(lái)，甚至連維生素也保留在其中。奶酪如此豐富的營(yíng)養(yǎng)對(duì)正在發(fā)育中的青少年，孕婦等群體的營(yíng)養(yǎng)供給具有很重要的作用，同時(shí)，也是最為適宜的。兒童是長(zhǎng)身體長(zhǎng)骨骼的時(shí)期，需要充足的鈣源、蛋白質(zhì)和維生素等這些營(yíng)養(yǎng)成分的有效供給，這時(shí)候如果能吃上奶酪，鈣、磷等微量元素就會(huì)獲得最大的供給保證，這對(duì)強(qiáng)壯兒童的牙齒和骨骼都具有很大的幫助。此外，奶酪中的能量很高，即使是對(duì)超肥胖需要減肥的人，也很適合食用。為了使奶酪的營(yíng)養(yǎng)更易為人體所消化和吸收，生產(chǎn)企業(yè)會(huì)在生產(chǎn)制作奶酪的過(guò)程中利用發(fā)酵技術(shù)使牛奶中原來(lái)的蛋白質(zhì)被降解為多肽物質(zhì)以及其他具有獨(dú)立結(jié)構(gòu)和生理功能的氨基酸等物質(zhì)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵降解后的蛋白質(zhì)特別容易被人體消化和吸收，其消化率高達(dá)98%。同時(shí)，生產(chǎn)企業(yè)還會(huì)通過(guò)一定的工藝或技術(shù)手段將牛奶中的乳清與乳糖等這一類東西除去，從而使生產(chǎn)出來(lái)的奶酪所含的乳糖和乳清偏低，甚至指數(shù)為零。由于奶酪中所含的乳糖很少甚至沒(méi)有，因此它完全可供那些乳糖不耐癥的患者食用。

　　奶酪的消費(fèi)提示：

　　奶酪雖是牛奶的精華，極具豐富的營(yíng)養(yǎng)，但并不是所有的人群都適合食用。例如嬰幼兒就不適宜食用。因?yàn)閶胗變旱南到y(tǒng)。營(yíng)養(yǎng)吸收功能等均未發(fā)育成熟，對(duì)他們而言，此時(shí)講究的是均衡合理的進(jìn)食和充分的消化吸收。過(guò)早和過(guò)多給他們進(jìn)食奶酪，他們不但無(wú)法完全消化和吸收奶酪中所含的豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，反而會(huì)影響到他們對(duì)其他食物的均衡進(jìn)食，甚至有可能導(dǎo)致不想再進(jìn)食其他的食物。據(jù)了解，在國(guó)外，小孩多是從進(jìn)入幼兒園的時(shí)候即4歲時(shí)，才開(kāi)始接觸食用奶酪的。許多營(yíng)養(yǎng)與保健專家也告訴我們，幾個(gè)月齡的嬰兒至4歲前的幼兒均不宜進(jìn)吃奶酪。奶酪是高度濃縮牛奶的精華，至于食用量多少才為合宜，目前還沒(méi)有一個(gè)具體的推薦指引意見(jiàn)。一般情況下是因人而異，但不能貪嘴貪多，不宜過(guò)度。過(guò)量進(jìn)食。筆者認(rèn)為，4歲以上的兒童每天在飯后食用2片至3片已足夠，吃得過(guò)多反倒容易造成消化不良。另外，對(duì)那些過(guò)了保質(zhì)期的。變黑，變質(zhì)的或有異味的產(chǎn)品，不要繼續(xù)食用。

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　　奶酪是牛奶中的精華，其營(yíng)養(yǎng)成分含量比普通牛奶高出很多，尤其是鈣含量，是等量普通牛奶的6倍。目前，很多大型超市里都有奶酪出售，但相當(dāng)一部分消費(fèi)者由于不知道怎么吃，而將這種有營(yíng)養(yǎng)的食物拒之門外，實(shí)在有點(diǎn)可惜。那么，奶酪到底應(yīng)該怎么吃呢?

　　傳統(tǒng)吃法：奶酪+面包+葡萄酒

　　法國(guó)人喜歡吃奶酪就像中國(guó)人喜歡吃豆腐一樣，不僅餐餐離不了，而且發(fā)明了很多吃法。兩者還有一個(gè)很大的共同點(diǎn)，就是都很少單獨(dú)食用，總要和其他食物搭配在一起吃。

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　　在法國(guó)，最簡(jiǎn)單，最傳統(tǒng)，同時(shí)也是最完美的組合就是奶酪搭配面包和紅葡萄酒，很多法國(guó)人從小就是吃著這種食品長(zhǎng)大的。據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)家介紹，這種搭配不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，成分配比也非常平衡，不僅含有大量易消化的蛋白質(zhì)和碳水化合物，還有豐富的鈣質(zhì)和維生素，面包中的糖分能長(zhǎng)時(shí)間供應(yīng)身體能量。他們建議，吃的時(shí)候最好再加個(gè)水果，就更加完美了。

　　炒土豆、洋蔥時(shí)也可加入

　　有些奶酪質(zhì)地比較堅(jiān)硬，更適合在烹飪的時(shí)候加入。法國(guó)人經(jīng)常在制作比薩時(shí)加入一點(diǎn)奶酪，可以使比薩的味道變得更好。在烤箱里烘烤芹菜、土豆等蔬菜時(shí)也可以加入，奶酪的油脂不僅能防止蔬菜被過(guò)分烘烤，還能起到一定的調(diào)味作用。

　　在國(guó)內(nèi)，很少有人家里用烤箱，因此，也可以在炒洋蔥、土豆，甚至是四季豆等蔬菜或炒肉時(shí)放點(diǎn)奶酪，等其完全融化后，炒出來(lái)的菜會(huì)帶有一種特別的香味。奶酪搭配不同的菜會(huì)產(chǎn)生不同的味道，這需要大家在實(shí)踐中慢慢摸索與體驗(yàn)。

　　拌沙拉時(shí)最好放點(diǎn)

　　奶酪三明治現(xiàn)在已經(jīng)是很多人喜歡的食物，火腿、新鮮的蔬菜，再加上一點(diǎn)奶酪，雖然簡(jiǎn)單卻可以保證充足的營(yíng)養(yǎng)，常常是那些匆忙吃午餐的人的首選。

　　其實(shí)，將比較堅(jiān)硬的奶酪切成小塊，直接在拌沙拉時(shí)加入，也是個(gè)不錯(cuò)的方法。很多奶酪的味道是咸的，融化后還能讓沙拉增加一種牛奶的味道，口感非常鮮美，有興趣的人不妨在家中試一試。

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