學做飯十幾年了，會做的菜也有幾十道，要問我學會的第一道菜是啥，那就是酸辣土豆絲。

炒土豆絲做法簡單，易于新手掌握，所以很多人學做菜，第一個就學它。一盤合格的炒土豆絲，要口感脆爽，酸辣入味，比吃肉還香。但想炒好這道菜并不簡單，很多人炒的時候要么粘鍋，要么不入味，還是方法不對。

問了問身邊的朋友，多數(shù)都是土豆絲洗干凈后直接下鍋炒，這是錯誤的，難怪會粘鍋。土豆含有大量的淀粉（經(jīng)常用來制作土豆淀粉），只是用水沖一沖，根本無法洗掉淀粉。

直接下鍋炒，淀粉遇見高溫就會糊化，所以土豆絲才會粘鍋，口感也不脆爽，就失敗了。

同時，土豆絲在空氣中容易被氧化發(fā)黑，不明亮，影響了賣相，所以要炒好土豆絲，土豆絲的處理是關鍵。想要味道酸辣，放醋的時機也很重要，是下鍋后放醋還是出鍋前放醋？放對了時機，味道才好。

今天和大家分享一下炒土豆絲的小技巧，學會處理，記準時機，保證土豆絲鮮亮脆爽，酸辣入味，和飯店炒的一樣好吃。

【酸辣土豆絲】

準備黃土豆、蒜瓣、干辣椒、青紅辣椒、食鹽、白醋、雞精。

【做法】

第一步、土豆有黃土豆、白土豆2種，黃土豆的淀粉含量高，炒出來口感脆爽，顏色也更鮮亮。黃土豆削皮后洗凈，用刀切成土豆絲。家庭做法中，多數(shù)人都會選擇用擦子擦，更方便，但口感沒有切的好，飯店里的土豆絲都是切的。

第二步、土豆絲切好后，放入瀝水籃中，先用清水沖洗掉表面的淀粉，然后倒入清水中，加入一勺白醋，浸泡10分鐘。加白醋浸泡，土豆絲鮮亮不發(fā)黑，口感更脆爽。

第三步、干辣椒切段，大蒜切片，青紅辣椒切絲。土豆絲泡好后，撈出沖洗后瀝干水分。

技巧①：多做浸泡這一步，土豆絲顏色鮮亮，口感脆爽，炒的時候也不會粘鍋。

第四步、炒鍋燒熱，倒入比平時炒菜多一些的油，加入蒜片、干辣椒，小火炸出香味。向油里倒入一小碟白醋，當油醋混合液冒泡時，倒入土豆絲，快速翻炒半分鐘。

技巧②：炒土豆絲，啥時候放醋？下鍋前放一遍醋，利用熱油激發(fā)出醋香味，翻炒后土豆絲能吸收醋香味，味道才香。土豆絲無需焯水，焯水后會變軟，口感就不脆爽了，涼拌土豆絲可以焯水。

第五步、當土豆絲變透明，倒入青紅辣椒絲，加入適量食鹽、雞精調(diào)味，翻炒至辣椒斷生，即可關火盛出，一盤好吃的酸辣土豆絲就炒好了。

【大廚講技巧】

很多人認為，炒土豆絲應該出鍋前放醋，用鍋邊的溫度來激發(fā)香味，然而時間太短，醋香味根本出不來。而且鍋邊的溫度太高，大部分的醋都揮發(fā)了，土豆絲能吸收的太少，也不會入味。

油熱后加醋，很容易激出醋香味，然后下土豆絲，才能充分吸收香味和酸味，土豆絲的味道才會酸爽。要注意的是，醋的沸點比較低，加醋后要注意鍋里的情況，當醋開始冒很多泡時，就倒入土豆絲，就不會發(fā)生濺油。

炒土豆絲主要靠油傳熱，所以油要多放一點，土豆絲熟得快，口感也更脆爽，顏色也透亮。炒這道菜一定要猛火快炒，時間過長土豆絲會發(fā)軟。