油、鹽、醬、醋是家家必備的調料，“醬”指的是醬油，小時候家里有一個醬油瓶，每次用完了，媽媽就給我1塊錢，去街口的小賣部“打醬油”，那時候就只有一種醬油。

如今，去超市看一看，醬油的種類琳瑯滿目，但從根本上將分為“生抽”和“老抽”，好好的醬油為什么要叫“抽”呢？怎么不叫“生醬油”和“老醬油”呢？今天我就和大家說一說醬油的事情。

1、醬油的歷史

醬油是一種古老的調味品，可以追溯到3000多年前的周朝，當時還是皇帝御用的調料。

最初的醬油是用鮮肉腌制而成，有點類似現在的“魚露”。但肉類的成本太高，后來人們發現用大豆制成的醬油也具有相似的風味，逐漸在民間廣泛食用。

制作原理很簡單，就是將植物蛋白質加鹽水發酵，生物酶將蛋白質分解成大量的氨基酸鹽，就形成了獨特的風味。隨著科技的發展，出現了更多的醬油生產工藝，市面上的醬油可細分為“釀造醬油”和“配制醬油”。

2、醬油的分類

釀造醬油

釀造醬油是指以大豆或脫脂大豆、小麥等為原料，經微生物發酵制成的具有特殊風味的液體調味品。根據發酵工藝的不同，釀造醬油又分為2種，即高鹽稀態發酵醬油和低鹽固態發酵醬油。

配制醬油

用釀造醬油為主體，加入酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品，就叫做配制醬油。這種方法不僅提高了氨基酸態氮的含量，還降低了生產成本，市面上大多數醬油都屬于這一種。

這2種醬油都可以購買，都是符合國家標準的，執行標準號為：

釀造醬油——GB18186

釀造醬油——SB10336

不過，釀造醬油和配制醬油有3個方面的區別：

①顏色，2種醬油都是紅褐色，但配制醬油顏色更深，略帶點棕紅色。

②氣味，釀造醬油的醬香味很濃，但配制醬油的香味要淡一些。

③口感，釀造醬油口感醇厚，滋味鮮美，咸中帶甜。配制醬油則鮮中帶咸。

為什么要把醬油分為“生抽”和“老抽”？

過去在釀造醬油時，會用一種工具從發酵池假底下部抽取生醬油，而抽取出的第一道醬油也叫“頭抽”，也就是生抽。

而老抽是用生抽為基礎，加入焦糖色經過特殊工藝制成的濃色醬油。

生抽、老抽的區別？

生抽

生抽顏色較淡，呈紅褐色，味道較咸，主要在烹飪時調味使用。

老抽

老抽顏色較深，呈棕紅色，光澤度高，咸中帶甜，主要給食材上色。

市面上的醬油基本上都寫著“釀造醬油”，很少寫了“配制醬油”。然而真相是，市面上的生抽、老抽、餃子醬油、海鮮醬油等都是配制醬油，看看配料表就知道了，至少含有好幾種食品添加劑（谷氨酸鈉、5'-呈味核苷酸二鈉等）。

買醬油時，無論生抽、老抽，先看3個標準：

⑴產品執行標準，符合GB18186的醬油才可以買。

⑵氨基酸態氮標準，氨基酸態氮的多少決定了醬油的鮮味，至少要≥0.40g/100ml，但最好購買≥0.8g/100ml的醬油。

⑶添加劑標準，添加劑越少越好。

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