最近的氣候太干燥了，經常臉部過敏，朋友們都笑我是“大紅臉”，昨天去菜市場看見了新鮮的鯽魚，就準備燉一鍋鯽魚湯，補水又補營養，還能去除體內的濕氣。

鯽魚湯顏色奶白，味道鮮美，含有豐富的蛋白質、維生素、礦物質等，脂肪和膽固醇都很低，好消化好吸收。但做好鯽魚湯并不簡單，最難的一步就是煎魚，很多人都遇到了魚粘鍋的情況，結果用鍋鏟一鏟，就破皮了。

其實煎魚是有技巧，很多人把油燒熱了，就直接下魚煎，這是不對的，難怪煎不好。

今天和大家分享一下煎魚的技巧，魚下鍋前多做2步，保證魚不粘鍋不破皮，金黃完整，無論做魚湯還是紅燒魚都好看。

【鯽魚豆腐湯】

準備新鮮鯽魚、豆腐、大蔥、生姜、食鹽、白胡椒粉、食用油。

【做法】

第一步、買一條新鮮的鯽魚，讓魚販子幫忙宰殺，一般會把魚鱗、魚鰓、內臟去掉，回家后撕掉魚肚子里的黑膜，再放掉魚脊骨的魚血（貼骨血），用水沖洗干凈后瀝干水分。

第二步、炒鍋燒熱，準備一塊生姜，放進鍋里用手擦拭，將生姜汁涂抹到鍋的每一個角落。

第三步、鍋里倒入適量油，大火燒熱后轉動鍋子，用熱油滋潤鍋的每一寸地方，然后倒出熱油，重新加入冷油。

第四步、將鯽魚沿鍋邊滑入鍋中，開小火慢慢煎，當一面煎至金黃，輕輕晃動鍋子，鯽魚慢慢滑動，就和鍋子分離了，再用鍋鏟輕輕翻面，將另一面也煎至金黃。

第五步、倒入適量開水，沒過魚身即可，加入蔥段、姜片、料酒，大火煮開后小火燉20分鐘。

第六步、湯色變得奶白后，加入豆腐塊，用適量食鹽、胡椒粉調味，繼續燉10分鐘，奶白鮮美的鯽魚豆腐湯就做好了。

做好的鯽魚湯味道鮮美，沒有一點腥味，很好喝。很多人燉魚湯時，喜歡加花椒、八角等香料，去腥增香的效果非常好，但是讓魚湯的香味太重，失去了原本的鮮味。魚經過煎制后，能激發出自身的香味，再加上蔥、姜，就能去除腥味，這一點要記住。

【廚師長有話說】

在魚的做法中，大部分做法需要做這一步，那就是煎魚，魚煎得好不好，關系到成菜的品相。

煎魚時，如果直接下鍋，魚皮在高溫下會迅速糊化，就容易粘鍋。所以下鍋前要多做2步，能有效防止粘鍋、破皮。

①鍋底擦姜。炒鍋看起來很光滑，其實有很多細微的小孔，魚直接下鍋就和小孔發生粘連，出現粘鍋的情況。用生姜在熱鍋上擦一下，生姜汁受熱堵住了小孔，形成了一層隔離膜，魚身就不會粘鍋了。

②熱鍋冷油。先用熱油潤鍋，再加入冷油，魚皮就不會因為突然受熱而焦化，也不會粘鍋。